Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi pangan terus berkembang mengikuti permintaan konsumen akan produk yang lebih alami, minim proses, namun tetap aman dikonsumsi. Salah satu produk yang sangat sensitif terhadap perubahan selama proses pengolahan adalah susu dan produk turunannya. Metode termal seperti pasteurisasi dan sterilisasi telah lama digunakan untuk menekan pertumbuhan bakteri patogen dalam produk susu. Namun, metode ini memiliki kelemahan, yakni mengubah aroma, rasa, dan sifat struktural produk susu, yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas organoleptik dan nilai gizi produk tersebut.
Sebagai solusi, teknologi non-thermal semakin populer karena mampu menghasilkan produk susu yang lebih alami tanpa mengorbankan keamanan pangan. Teknologi-teknologi ini, seperti high-pressure processing (HPP), pulsed electric field (PEF), ultrasonik (US), dan sinar ultraviolet (UV), telah terbukti efektif dalam menginaktivasi mikroorganisme patogen tanpa mengubah struktur kimia atau nutrisi produk susu. Hal ini membuat teknologi non-thermal menjadi pilihan yang ideal bagi industri pangan modern yang mengutamakan kualitas dan keamanan produk.
Salah satu teknologi yang menonjol adalah HPP, di mana susu dan produk turunannya dikenai tekanan tinggi hingga 600 MPa tanpa menggunakan panas. HPP mampu membunuh mikroba patogen, sementara struktur protein dan komponen gizi lainnya tetap terjaga. Ini menjadikan HPP sebagai teknologi yang sangat menarik, terutama untuk produk susu segar yang sensitif terhadap perubahan tekstur dan rasa. Dengan HPP, industri dapat menawarkan produk susu yang tetap segar dan aman lebih lama, tanpa adanya bahan pengawet tambahan.
Selain itu, PEF adalah teknologi lain yang semakin mendapat perhatian dalam pengolahan susu. PEF bekerja dengan memberikan medan listrik berpulsa pada cairan susu, yang mampu merusak membran sel bakteri tanpa memanaskan produk. Keunggulan PEF terletak pada kemampuannya untuk mempertahankan rasa asli dan komposisi gizi susu, yang sering hilang saat diproses dengan panas. Produk susu yang diproses dengan PEF juga memiliki umur simpan yang lebih panjang, menjadikannya sangat menarik bagi konsumen modern yang menginginkan produk sehat dan tahan lama.
Teknologi non-thermal lainnya yang patut diperhatikan adalah ultrasonik dan sinar UV. US, dengan gelombang suara frekuensi tinggi, dapat meningkatkan keamanan mikrobiologis susu tanpa mempengaruhi rasanya. Sedangkan sinar UV telah lama dikenal dalam dunia medis dan mulai diaplikasikan dalam industri pangan sebagai metode untuk menurunkan beban mikroba pada susu tanpa pemanasan.
Selain teknologi non-thermal, spektroskopi inframerah telah menjadi alat penting dalam prediksi masa simpan dan beban mikroba dalam produk susu. Spektroskopi inframerah memungkinkan pendeteksian kontaminasi mikroba secara cepat dan non-destruktif, sehingga menjadi alat yang sangat berguna bagi industri untuk memastikan kualitas dan keamanan produk sebelum sampai ke tangan konsumen.
Dengan berbagai inovasi ini, teknologi non-thermal jelas menjadi solusi masa depan dalam industri susu, memungkinkan produsen untuk menghasilkan produk yang alami, aman, dan berkualitas tinggi. Implementasi teknologi ini tidak hanya membantu menjaga kualitas organoleptik dan nilai gizi susu, tetapi juga mendukung produksi pangan yang lebih berkelanjutan dan efisien.
