Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi pemanasan pangan terus berkembang seiring dengan kebutuhan industri untuk menghasilkan produk yang aman, berkualitas tinggi, dan efisien dari segi waktu. Salah satu inovasi terbaru yang patut mendapatkan perhatian adalah Microwave-Assisted Induction Heating (MAIH), teknologi gabungan antara pemanasan gelombang mikro dan pemanasan induksi yang memberikan hasil optimal dalam pemasakan pangan, khususnya produk laut seperti udang. MAIH menggabungkan gelombang mikro di bagian atas dengan pemanasan induksi di bagian bawah, sehingga menciptakan distribusi panas yang lebih merata dan pemasakan yang lebih sempurna.
Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa pemasakan udang putih menggunakan MAIH menghasilkan udang dengan kualitas optimal ketika diproses pada suhu 130°C selama 80 detik atau pada suhu 90°C selama 100 detik. Studi ini bertujuan untuk membandingkan efektivitas MAIH dengan metode pemanasan lainnya seperti pemanasan gelombang mikro (MW) dan pemanasan induksi (IH). Hasil menunjukkan bahwa baik MW maupun IH saja menghasilkan udang yang tampak mentah atau setengah matang, dengan distribusi suhu yang tidak merata. Sebaliknya, udang yang diproses dengan MAIH memiliki tampilan yang sepenuhnya matang dengan distribusi suhu yang lebih seragam.
Salah satu keuntungan besar dari MAIH adalah kemampuannya untuk menghasilkan produk udang yang lebih aman secara mikrobiologis. Dalam penelitian ini, udang yang dimasak dengan MAIH tidak menunjukkan adanya aerobic plate count (APC), psychrophilic bacteria count (PBC), maupun coliform, yang berarti bahwa produk udang ini bebas dari mikroorganisme berbahaya. Ini sangat penting dalam industri pangan, terutama untuk produk laut yang sering kali rentan terhadap kontaminasi mikroba.
Selain keamanan mikrobiologis, kualitas fisik dan kimia udang yang dimasak dengan MAIH juga menunjukkan hasil yang lebih unggul dibandingkan dengan metode MW atau IH saja. Pengukuran parameter warna (L*, a*, b*, W, dan ΔE), kekerasan, kohesivitas, dan kekenyalan udang menunjukkan bahwa udang yang diproses dengan MAIH memiliki tekstur dan warna yang lebih baik. Hal ini penting bagi konsumen, karena visual dan tekstur adalah faktor utama dalam penilaian kualitas produk pangan, terutama dalam hal seafood.
Lebih lanjut, keunggulan dari MAIH tidak hanya terletak pada kualitas udang yang lebih baik, tetapi juga pada kemampuan teknologi ini untuk menghilangkan risiko kontaminasi setelah pemasakan. MAIH memungkinkan produk udang dipasteurisasi langsung setelah dikemas, sehingga mencegah risiko kontaminasi pasca-pengemasan yang sering kali menjadi masalah dalam rantai distribusi pangan.
Dari perspektif relevansi industri, MAIH memiliki potensi besar untuk diterapkan dalam proses pasteurisasi pangan dalam kemasan dengan waktu yang sangat singkat. Teknologi ini dapat meningkatkan efisiensi produksi, menjaga kualitas produk, dan memastikan keamanan pangan yang lebih baik, terutama pada produk yang sensitif seperti udang. Dengan pengembangan lebih lanjut, MAIH bisa menjadi solusi ideal bagi industri makanan laut dan produk pangan lainnya yang membutuhkan pasteurisasi cepat dan aman tanpa mengorbankan kualitas.
Secara keseluruhan, teknologi Microwave-Assisted Induction Heating (MAIH) menawarkan solusi inovatif yang dapat membawa revolusi dalam industri pengolahan pangan, khususnya untuk produk-produk yang memerlukan pemasakan cepat, efisien, dan aman. Kombinasi pemanasan yang optimal antara gelombang mikro dan induksi tidak hanya meningkatkan kualitas sensorik produk, tetapi juga memperpanjang umur simpannya, sehingga memberikan nilai tambah yang signifikan bagi produsen dan konsumen.
