Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Industri susu terus mencari metode yang efektif untuk memperpanjang umur simpan produk sambil mempertahankan kualitas nutrisi dan bioaktif yang terkandung di dalamnya. Salah satu pendekatan inovatif yang sedang diteliti adalah kombinasi mikrofiltrasi (MF) dengan ultrasonikasi untuk mengolah susu skim. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas kombinasi ini dalam menghilangkan bakteri dan mempertahankan protein bioaktif, serta membandingkannya dengan pasteurisasi HTST (High-Temperature Short-Time) dan mikrofiltrasi tunggal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi mikrofiltrasi dengan ultrasonikasi pada intensitas 1296 J/mL mampu menghilangkan semua bakteri dalam susu skim. Penerapan ultrasonikasi lebih lanjut memperpanjang umur simpan susu skim yang telah dimikrofiltrasi hingga setidaknya 40 hari pada suhu 4 °C. Temuan ini menegaskan potensi teknologi non-termal dalam memperpanjang umur simpan susu tanpa mengorbankan kualitas gizi.
Dari segi retensi protein bioaktif, penelitian menunjukkan bahwa pasteurisasi HTST menyebabkan penurunan signifikan pada tingkat imunoglobulin IgG (~30%), IgA (~50%), IgM (~60%), dan lactoferrin (~40%). Aktivitas enzim lactoperoxidase dan xanthine oxidase juga mengalami penurunan sekitar 20%. Sebagai perbandingan, mikrofiltrasi, baik secara tunggal maupun dikombinasikan dengan ultrasonikasi, mampu mempertahankan protein bioaktif ini dengan lebih baik dibandingkan dengan metode HTST.
Namun, penting untuk dicatat bahwa analisis proteomik menunjukkan adanya kerusakan pada struktur micelle kasein dan globula lemak dalam susu akibat penerapan ultrasonikasi pada intensitas yang lebih tinggi (>1296 J/mL). Hal ini ditunjukkan dengan peningkatan kadar kasein dan protein globular lemak susu. Meskipun ultrasonikasi dapat menghilangkan bakteri secara efektif, pengaruhnya terhadap struktur protein juga perlu diperhatikan untuk menjaga manfaat kesehatan susu.
Dengan demikian, penelitian ini memberikan wawasan baru yang dapat diimplementasikan dalam industri susu untuk meningkatkan kualitas dan fungsionalitas produk susu. Penggunaan kombinasi teknologi non-termal seperti mikrofiltrasi dan ultrasonikasi dapat menjadi alternatif yang menjanjikan untuk memproduksi susu berkualitas tinggi dan memperpanjang umur simpan tanpa mengorbankan nutrisi.
Bagi pelaku industri susu, pemahaman tentang efek positif dan negatif dari teknologi baru ini sangat penting. Kolaborasi antara peneliti dan industri diperlukan untuk mengeksplorasi dan memvalidasi lebih lanjut teknik ini di lingkungan produksi. Dengan pendekatan yang tepat, diharapkan inovasi ini dapat membawa dampak positif bagi kesehatan konsumen dan pertumbuhan industri susu secara keseluruhan.
Secara keseluruhan, kombinasi mikrofiltrasi dan ultrasonikasi menawarkan solusi yang menarik untuk tantangan dalam pengolahan susu, dan hasil penelitian ini memberikan dasar yang kuat untuk pengembangan lebih lanjut dalam praktik produksi susu yang lebih baik.
