Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Viscera ikan, yang sering kali diabaikan, sebenarnya merupakan sumber yang sangat berharga bagi industri pangan. Terdiri dari berbagai komponen fungsional seperti protein, minyak, enzim, dan hidrolysat protein, viscera ikan dapat diolah menjadi berbagai produk yang berguna. Kandungan utama dari viscera ini adalah minyak dan protein, yang masing-masing bervariasi tergantung pada habitat ikan. Misalnya, minyak dari viscera ikan kaya akan asam lemak omega-3, yang terkenal baik untuk kesehatan jantung dan fungsi otak.
Protein yang terkandung dalam viscera ikan juga memiliki potensi besar. Ini bisa digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan konsentrat protein, hidrolysat, dan pepton, yang merupakan bahan penting dalam formulasi produk pangan. Dengan meningkatnya kesadaran akan pentingnya protein nabati dan hewani dalam diet, pengolahan viscera ikan menjadi produk-produk ini dapat memberikan kontribusi signifikan terhadap pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat.
Enzim-enzim yang ditemukan dalam viscera, seperti lipase dan protease, juga memiliki nilai tinggi. Enzim ini bertanggung jawab untuk berbagai reaksi biokimia dan dapat digunakan dalam pengolahan makanan untuk meningkatkan rasa, tekstur, dan nilai gizi. Proses ekstraksi lipase dan protease dari viscera ikan telah banyak diteliti, menunjukkan bahwa enzim ini memiliki aktivitas yang tinggi dan dapat dimanfaatkan dalam berbagai aplikasi industri.
Namun, saat ini, isolasi komponen utama dari viscera ikan dilakukan secara terpisah, yang menimbulkan tantangan dalam mencapai proses yang efisien dan ramah lingkungan. Proses pemisahan yang konvensional sering kali tidak mengoptimalkan potensi penuh dari viscera ikan, sehingga banyak komponen berharga yang terbuang. Oleh karena itu, pendekatan baru yang lebih terintegrasi dan simultan untuk pemisahan semua komponen berharga dari viscera ikan sangat diperlukan untuk mewujudkan konsep zero-waste.
Artikel ini membahas berbagai teknologi yang digunakan untuk pemisahan komponen utama dari viscera ikan, baik yang konvensional maupun yang baru muncul. Dengan memanfaatkan teknologi terbaru, kita dapat mengembangkan metode yang lebih efisien untuk mengisolasi berbagai komponen dari viscera ikan secara bersamaan. Ini tidak hanya akan meningkatkan efisiensi proses tetapi juga berkontribusi pada keberlanjutan industri pangan dengan meminimalkan limbah.
Pengembangan proses pemisahan yang integratif juga akan membuka peluang baru untuk menciptakan produk pangan yang lebih inovatif dan fungsional. Dengan meningkatkan pemanfaatan viscera ikan, kita tidak hanya mendapatkan nilai ekonomi yang lebih tinggi tetapi juga mendukung praktik pengelolaan sumber daya yang lebih berkelanjutan.
Dalam kesimpulannya, pemanfaatan viscera ikan sebagai sumber bahan fungsional memiliki potensi yang sangat besar dalam industri pangan. Dengan penerapan teknologi pemisahan yang lebih baik dan pendekatan zero-waste, kita dapat mengoptimalkan semua komponen yang ada dan menciptakan produk yang tidak hanya bernilai tinggi, tetapi juga berkontribusi pada keberlanjutan lingkungan dan ketahanan pangan.
