Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pemanfaatan whey telah menjadi fokus penelitian yang signifikan, mengingat tingginya beban biologis oksigen (BOD) yang dimilikinya. Whey merupakan limbah sisa dari proses pembuatan keju, yang jika tidak dikelola dengan baik dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Berbagai strategi telah dikembangkan untuk mengurangi beban organik ini, termasuk isolasi protein whey, biokonversi laktosa menjadi etanol, dan produksi metana. Namun, pendekatan inovatif baru-baru ini muncul, yakni dengan merumuskan produk makanan fungsional dari whey, salah satunya adalah es pop whey jamun (WJP).
Proses pembuatan WJP melibatkan pencampuran whey dengan jus jamun, diolah dengan teknologi pembekuan pada suhu −20°C. Penambahan asam sitrat sebagai pengawet sekaligus peningkat rasa dan pemanis non-nutritif (sucralose) membantu meningkatkan kualitas produk. Formulasi yang terpilih sebagai yang terbaik terdiri dari 59,7 ml jus pulp jamun, 40,11 ml whey, 0,06 g asam sitrat, dan 0,13 g sucralose. Kombinasi ini menunjukkan potensi yang menarik baik dari segi nutrisi maupun sensory.
Analisis yang dilakukan terhadap WJP menunjukkan hasil yang menjanjikan. Antara lain, produk ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dengan kemampuan inhibisi DPPH mencapai 78%. Selain itu, kandungan total polifenol mencapai 7,89 mg GAE/ml, total flavonoid 4,58 QE mg/ml, dan vitamin C sebesar 14,3 mg/100 ml. Dengan pH 4,3 dan kadar asam titrasi 0,7% (v/v), WJP memiliki karakteristik organoleptik yang seimbang dan menarik bagi konsumen.
Menariknya, penelitian ini juga mengeksplorasi aktivitas antidiabetik dari WJP. Dalam pengujian in vitro, WJP menunjukkan inhibisi aktivitas α-amylase sebesar 60%, yang menandakan potensi produk ini dalam mengatur kadar glukosa darah. Uji coba in vivo pada tikus putih menunjukkan bahwa konsumsi WJP membantu dalam pengaturan kadar gula darah, memberikan harapan baru bagi mereka yang berisiko diabetes.
Pentingnya pengembangan produk seperti WJP tidak hanya terletak pada pengolahan limbah whey, tetapi juga pada penciptaan produk makanan yang sehat dan berfungsi. WJP dapat menjadi alternatif yang menarik bagi konsumen yang mencari pilihan makanan yang lebih bergizi dan bermanfaat. Dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan, produk ini berpotensi untuk diterima dengan baik di pasaran.
Secara keseluruhan, inovasi es pop whey jamun merupakan contoh yang baik dari penerapan teknologi pangan modern dalam memanfaatkan bahan baku yang sering dianggap limbah. Melalui penelitian lebih lanjut dan pengembangan produk, WJP dapat menjadi salah satu solusi dalam industri makanan yang berkelanjutan, mengurangi pencemaran dan sekaligus memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen. Dengan pendekatan ini, kita dapat mengubah tantangan menjadi peluang dalam dunia teknologi pangan.
