Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Lemak trans sudah lama digunakan dalam industri minyak pangan karena memberikan kekuatan, plastisitas, dan stabilitas oksidatif yang tinggi pada minyak. Namun, berbagai penelitian klinis menunjukkan bahwa konsumsi lemak trans berbahaya bagi kesehatan manusia. Lemak trans dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit jantung, stroke, dan gangguan metabolisme. Oleh karena itu, semakin banyak regulasi dari pemerintah dan organisasi internasional seperti WHO yang mendorong penghapusan lemak trans dari pasokan pangan global. WHO telah meluncurkan program “REPLACE” dengan target menghilangkan lemak trans dari industri pangan global pada tahun 2023.
Berbagai teknologi telah dikembangkan untuk mengurangi atau mengganti lemak trans dalam produk pangan, seperti penggunaan minyak dengan karakteristik yang ditingkatkan (trait-enhanced oils), modifikasi proses hidrogenasi, interesterifikasi, fraksionasi, pencampuran, hingga oleogelasi. Namun, beberapa metode ini memiliki kelemahan, seperti menggantikan lemak trans dengan lemak jenuh, yang juga berisiko bagi kesehatan. Teknologi interesterifikasi dan oleogelasi menjadi tren terbaru karena mampu menggantikan lemak trans tanpa mengorbankan kualitas fungsional dan nutrisi minyak.
Proses interesterifikasi memungkinkan modifikasi lemak tanpa menciptakan lemak trans, menghasilkan produk yang stabil dan sehat. Oleogelasi juga menarik perhatian karena menggunakan struktur gel yang terbentuk dari minyak nabati, memberikan tekstur seperti lemak padat namun dengan kandungan lemak sehat yang lebih tinggi. Teknologi ini memberikan solusi praktis bagi industri pangan untuk menciptakan produk yang lebih sehat dan tetap menjaga kualitas sensori dan fungsional dari makanan.
Salah satu tantangan besar dalam mengganti lemak trans adalah tetap mempertahankan karakteristik fungsional yang diinginkan, seperti kekakuan dan kestabilan, tanpa mengorbankan kesehatan. Beberapa pendekatan awal menggunakan lemak jenuh sebagai pengganti lemak trans, namun ini bukan solusi jangka panjang karena lemak jenuh juga memiliki dampak buruk bagi kesehatan, seperti meningkatkan kadar kolesterol LDL. Oleh karena itu, pendekatan berbasis interesterifikasi dan oleogelasi menjadi lebih relevan, karena tidak hanya meniru sifat fungsional lemak trans tetapi juga lebih aman untuk dikonsumsi.
Dari sisi regulasi, banyak negara sudah mulai memberlakukan pembatasan ketat terhadap kandungan lemak trans dalam produk pangan, mendorong industri untuk berinovasi dengan cepat. Ini menjadi tantangan sekaligus peluang bagi para ahli teknologi pangan untuk mengembangkan alternatif yang aman dan fungsional. Perubahan ini juga diharapkan bisa memengaruhi seluruh rantai pasokan makanan, dari produsen hingga konsumen, agar lebih peduli terhadap kandungan lemak dalam makanan yang mereka konsumsi.
Secara keseluruhan, penggantian lemak trans merupakan langkah yang mendesak dan penting dalam upaya menjaga kesehatan masyarakat global. Dengan kemajuan teknologi yang semakin canggih, seperti interesterifikasi dan oleogelasi, industri pangan memiliki alat untuk mengatasi tantangan ini. Para ilmuwan dan teknolog pangan, serta industri makanan, perlu bekerja sama untuk mempercepat transisi ini dan memastikan bahwa produk makanan yang tersedia di pasar tidak hanya aman tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan.
