Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Produk pangan akuatik (AFP) merupakan sumber nutrisi yang sangat bernilai, namun memiliki kelemahan dalam hal daya simpan karena sangat mudah rusak. Kerusakan ini disebabkan oleh berbagai faktor, termasuk aktivitas enzim, mikroba, dan oksidasi. Oleh karena itu, diperlukan teknik pengawetan yang efektif untuk mempertahankan kualitas dan keamanan AFP. Salah satu solusi inovatif yang muncul adalah penggunaan bakteri asam laktat (BAL) sebagai bio-preservatif alami, yang mampu memperpanjang masa simpan produk pangan akuatik secara signifikan.
Bakteri asam laktat telah dikenal luas sebagai mikroorganisme yang aman digunakan dalam makanan, terutama karena statusnya yang diakui aman (GRAS – Generally Recognized As Safe). BAL tidak hanya mampu menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen, tetapi juga menghasilkan berbagai metabolit seperti asam organik, bacteriocin, dan hidrogen peroksida, yang memiliki sifat antimikroba. Metabolit ini membantu mencegah pembusukan mikroba yang umumnya menjadi penyebab utama penurunan kualitas pada produk pangan akuatik.
Selain menghambat pertumbuhan mikroba, BAL juga berperan dalam mengurangi kerusakan enzimatik dan oksidatif yang sering terjadi pada produk ikan dan hasil laut. Aktivitas enzimatik pada produk akuatik dapat mempercepat kerusakan tekstur dan rasa, sementara oksidasi lemak memicu tengik pada produk. Kombinasi BAL dengan teknik pengawetan lain, seperti pendinginan, pengasapan, atau pengepakan vakum, dapat menciptakan pendekatan teknologi rintangan (hurdle technology) yang efektif dalam menjaga kualitas AFP.
Penggunaan BAL sebagai bio-preservatif tidak hanya berdampak pada perpanjangan masa simpan, tetapi juga meningkatkan aspek keamanan pangan. Produk akuatik sering kali terpapar pada risiko kontaminasi bakteri patogen seperti Listeria atau Salmonella. Namun, BAL mampu bersaing dengan mikroba patogen ini dan menghambat pertumbuhannya, sehingga membuat produk lebih aman untuk dikonsumsi.
Keuntungan lain dari penerapan BAL dalam pengawetan AFP adalah kemampuannya untuk mempertahankan kualitas organoleptik produk, seperti rasa dan tekstur. Metabolit yang dihasilkan BAL tidak hanya bersifat antimikroba, tetapi juga dapat mempengaruhi karakteristik sensori produk secara positif. Misalnya, asam laktat yang dihasilkan bisa memberikan rasa segar yang khas pada beberapa produk olahan laut.
Di samping itu, BAL sangat kompatibel dengan pendekatan teknologi rintangan, di mana beberapa metode pengawetan diterapkan secara bersamaan untuk meningkatkan keefektifan pengawetan. Kombinasi BAL dengan suhu rendah, pengurangan air, atau kontrol pH dapat memperkuat stabilitas mikrobiologis dan kimiawi AFP, sekaligus mengurangi penggunaan bahan pengawet kimia yang berpotensi berbahaya.
Secara keseluruhan, penggunaan bakteri asam laktat dalam pengawetan produk pangan akuatik merupakan terobosan yang berpotensi besar dalam industri pangan. Dengan memanfaatkan BAL sebagai bio-preservatif alami, tidak hanya kualitas dan keamanan produk pangan dapat ditingkatkan, tetapi juga mendukung tren industri yang lebih ramah lingkungan dan sehat bagi konsumen.
