Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sereal dan produk berbasis sereal merupakan komponen penting dalam pola makan sehari-hari, karena menyediakan sejumlah besar makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan serat, serta berbagai mikronutrien seperti vitamin E, beberapa vitamin B, magnesium (Mg), dan seng (Zn). Namun, proses termal seperti perebusan dan pemanggangan, serta proses mekanis seperti penggilingan yang diterapkan dalam produksi sereal menjadi produk siap konsumsi, sering kali mengakibatkan hilangnya sebagian senyawa bioaktif. Akibatnya, nilai gizi dan manfaat kesehatan dari produk sereal dapat berkurang, sehingga mengurangi potensinya sebagai sumber pangan fungsional yang optimal.
Fortifikasi atau penambahan kembali komponen yang hilang menjadi solusi yang diakui untuk memperbaiki kekurangan ini. Namun, tantangan utama dalam proses fortifikasi langsung adalah sensitivitas senyawa bioaktif terhadap kondisi lingkungan dan proses pengolahan yang tidak diinginkan. Selain itu, aditif atau senyawa bioaktif sering kali mempengaruhi atribut sensoris produk, seperti rasa dan tekstur, serta dapat berinteraksi dengan bahan pangan lainnya secara negatif. Dalam hal ini, teknologi enkapsulasi menjadi jawaban yang potensial untuk mengatasi kendala-kendala tersebut.
Teknologi nano dan mikroenkapsulasi mampu melindungi senyawa bioaktif dari kondisi lingkungan yang ekstrem, serta mengontrol pelepasan zat-zat ini selama proses produksi dan penyimpanan. Dengan demikian, senyawa bioaktif dapat terdistribusi secara merata di dalam produk sereal, meningkatkan stabilitas komponen-komponen yang difortifikasi tanpa merusak sifat fisikokimia atau tekstur produk. Di samping itu, teknologi ini juga berperan dalam memperpanjang umur simpan produk dengan melindungi zat-zat bioaktif dari degradasi akibat faktor lingkungan.
Studi literatur menunjukkan bahwa penggunaan senyawa bioaktif terenkapsulasi dalam produk berbasis sereal, terutama produk roti, dapat dilakukan secara efektif tanpa berdampak negatif yang signifikan pada sifat produk. Misalnya, penelitian menunjukkan bahwa senyawa yang terenkapsulasi dapat mempertahankan kandungan nutrisi dan tidak menyebabkan perubahan yang mencolok pada tekstur atau kualitas produk akhir. Metode spray drying atau pengeringan semprot merupakan teknik enkapsulasi yang paling sering digunakan karena keunggulannya, seperti fleksibilitas, biaya yang rendah, dan kemampuannya dalam menangani volume produksi yang besar.
Namun, tantangan lain yang perlu diatasi adalah bagaimana mengkomersialisasikan produk yang menggunakan teknologi nano atau mikroenkapsulasi, serta memastikan keamanan formulasi nano dalam makanan. Isu keamanan sangat penting, terutama mengingat peningkatan penggunaan teknologi nano dalam berbagai industri pangan. Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut dibutuhkan untuk memastikan bahwa produk yang dihasilkan tidak hanya fungsional, tetapi juga aman untuk dikonsumsi dalam jangka panjang.
Penerapan teknologi nano dan mikroenkapsulasi dalam produksi sereal berfungsi tidak hanya untuk fortifikasi nutrisi, tetapi juga dapat menciptakan produk pangan fungsional yang memiliki manfaat kesehatan tambahan. Inovasi ini menawarkan potensi besar bagi industri pangan untuk menciptakan produk-produk baru yang tidak hanya lezat dan bergizi, tetapi juga memiliki dampak positif bagi kesehatan konsumen. Dengan pendekatan ini, industri pangan dapat beradaptasi dengan tuntutan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya gizi dalam setiap makanan yang mereka konsumsi.
Secara keseluruhan, teknologi enkapsulasi dalam pengolahan produk sereal adalah inovasi yang penting untuk memastikan bahwa produk sereal yang dikonsumsi tetap mengandung zat-zat bioaktif yang bermanfaat tanpa mengorbankan kualitas dan keamanan produk. Inovasi ini tidak hanya akan meningkatkan kualitas produk sereal di pasar, tetapi juga memberikan dampak besar terhadap kesehatan masyarakat secara keseluruhan.
