Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Proses termal masih menjadi teknologi utama dalam industri pangan untuk memastikan keamanan dan umur simpan produk. Namun, proses ini sering kali mengorbankan kualitas sensoris, kandungan nutrisi, dan bahan fungsional dalam makanan. Dalam konteks ini, narasi di atas menyajikan wawasan penting mengenai potensi besar dari teknologi pengolahan non-termal, khususnya dalam inaktivasi spora, yang menjadi tantangan utama dalam pengolahan pangan modern. Sebagai seorang Dosen Bidang Teknologi Pangan, saya akan membahas lebih jauh implikasi dan potensi dari teknologi ini.
Spora bakteri adalah bentuk dorman dari sel vegetatif yang memiliki struktur multilayer yang kompleks dan sangat resisten terhadap berbagai perlakuan pengolahan, termasuk proses termal. Ketahanan ini menjadi salah satu alasan mengapa spora menjadi ancaman dalam keamanan pangan, karena mampu bertahan dalam kondisi ekstrem dan dapat aktif kembali menjadi sel vegetatif yang berbahaya. Oleh karena itu, penemuan metode yang efektif untuk inaktivasi spora tanpa merusak kualitas produk pangan adalah tujuan utama dalam riset teknologi pengolahan non-termal.
Salah satu teknik non-termal yang menarik adalah High-Pressure Processing (HPP), yang menggunakan tekanan tinggi untuk menginaktivasi mikroorganisme. Proses ini bekerja melalui dua tahap: pertama, tekanan moderat menginduksi germinasi spora, yang mengurangi ketahanan mereka terhadap perlakuan selanjutnya. Kemudian, spora yang telah berkecambah ini dapat diinaktivasi melalui perlakuan tambahan. Mekanisme inaktivasi bertahap ini memungkinkan HPP menjadi metode yang sangat efisien dalam mengendalikan spora tanpa merusak struktur dan kandungan nutrisi produk pangan.
Selain HPP, teknologi ultrasonik dan radiasi ultraviolet (UV) juga menunjukkan potensi besar dalam inaktivasi spora, terutama jika diterapkan secara sinergis sebagai teknologi penghalang (hurdle technology). Kombinasi beberapa teknik non-termal ini memungkinkan penurunan ketahanan spora secara lebih efektif, sekaligus menjaga kualitas makanan. Dalam dunia industri pangan, teknologi penghalang telah lama digunakan sebagai strategi multi-intervensi untuk memastikan keamanan dan kualitas pangan, dan kombinasi teknik non-termal ini menawarkan pendekatan yang lebih aman dan berkelanjutan.
Salah satu keuntungan terbesar dari proses non-termal adalah kemampuannya untuk mempertahankan integritas nutrisi dan sensoris dari produk pangan. Teknologi termal, meskipun efektif dalam membunuh patogen dan memperpanjang umur simpan, sering menyebabkan kerusakan pada vitamin, pigmen, dan senyawa bioaktif lainnya. Oleh karena itu, transisi ke teknologi non-termal seperti HPP, ultrasonik, dan UV tidak hanya meningkatkan keamanan pangan, tetapi juga memberikan peluang besar untuk mempertahankan manfaat kesehatan dan rasa alami dari produk pangan.
Namun, ada beberapa tantangan yang masih perlu diatasi. Misalnya, biaya investasi awal untuk teknologi non-termal seperti HPP cukup tinggi, dan diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai standar operasional dan efisiensi teknologi ini dalam skala industri. Selain itu, meskipun sudah ada kemajuan signifikan dalam inaktivasi spora, masih diperlukan pemahaman lebih dalam mengenai mekanisme spesifik dari berbagai teknik non-termal untuk memastikan bahwa semua jenis spora dapat diatasi secara efektif.
Kesimpulannya, teknologi pengolahan non-termal menawarkan solusi yang menjanjikan untuk mengatasi tantangan dalam inaktivasi spora, sekaligus melestarikan kualitas nutrisi dan sensoris pangan. Sebagai seorang Dosen Bidang Teknologi Pangan, inovasi ini tidak hanya relevan untuk pengembangan produk pangan yang lebih sehat, tetapi juga untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin sadar akan pentingnya kesehatan dan kualitas makanan yang mereka konsumsi. Dengan integrasi teknologi ini ke dalam industri, kita dapat menuju masa depan pengolahan pangan yang lebih berkelanjutan, sehat, dan aman.
