Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Konsumen modern saat ini semakin mencari produk pangan yang tidak hanya lezat, tetapi juga memiliki nilai gizi tambahan. Oleh karena itu, para produsen dan ilmuwan pangan terus berinovasi dalam mengembangkan resep dan teknologi baru yang mampu memperkaya produk dengan serat, vitamin, dan probiotik. Salah satu bahan yang memiliki potensi besar untuk pengembangan pangan fungsional, khususnya produk susu fermentasi, adalah gandum barley tanpa kulit, yang kaya akan serat makanan larut, terutama β-glucan. Serat ini dikenal memiliki sifat penstabil alami, sehingga sangat cocok digunakan dalam pengembangan yogurt yang diperkaya serat.
Penelitian terbaru berfokus pada pemanfaatan gandum barley tanpa kulit varietas ‘Kornelija’ untuk pengembangan yogurt yang diperkaya serat. Dalam studi ini, susu difermentasi menggunakan starter kultur beku-kering yang terdiri dari Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, serta ditambahkan tepung dari gandum barley yang tidak dikecambahkan, dikecambahkan selama 24 jam, dan 36 jam. Tepung barley ditambahkan dalam jumlah 2%, 3%, dan 4%, kemudian susu difermentasi pada suhu 41 ± 1°C hingga mencapai pH 4,7 ± 1,0. Selama proses fermentasi, berbagai parameter seperti pH, jumlah unit pembentuk koloni bakteri asam laktat, viskositas, serta konsentrasi serat dalam yogurt diteliti secara mendalam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung barley, baik yang tidak dikecambahkan maupun yang dikecambahkan selama 24 dan 36 jam, mampu memperkaya yogurt dengan serat makanan, yaitu antara 0,89 hingga 1,77 g per 100 kkal. Ini menandakan bahwa yogurt yang diperkaya barley memiliki kandungan serat yang lebih tinggi, memberikan manfaat tambahan bagi kesehatan pencernaan konsumen. Selain itu, tepung barley juga berperan dalam mendorong pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk yogurt, yang penting untuk meningkatkan aktivitas probiotik yang bermanfaat bagi sistem pencernaan.
Tidak hanya itu, penambahan tepung barley juga berdampak positif terhadap viskositas yogurt. Peningkatan viskositas ini menjadikan tekstur yogurt lebih kental dan creamy, yang disukai oleh banyak konsumen. Yang menarik, penambahan barley juga memperpendek waktu fermentasi, sehingga proses produksi dapat berlangsung lebih cepat, efisien, dan menghemat energi. Meskipun demikian, signifikansi dari efek-efek tersebut sangat bergantung pada jumlah dan jenis tepung barley yang ditambahkan, di mana tepung dari barley yang dikecambahkan selama 36 jam cenderung memberikan hasil terbaik.
Pengayaan yogurt dengan serat dari gandum barley ini tidak hanya memberikan nilai tambah dari segi gizi, tetapi juga menjawab tren konsumen yang semakin peduli terhadap pangan fungsional. β-glucan, sebagai serat makanan larut, berperan dalam menurunkan kadar kolesterol darah, mengatur kadar gula darah, dan mendukung kesehatan sistem pencernaan. Kombinasi antara serat makanan yang tinggi dan bakteri asam laktat menjadikan yogurt ini produk yang ideal untuk menjaga kesehatan usus dan meningkatkan sistem imun tubuh.
Dalam konteks industri pangan, pengembangan yogurt berbasis barley ini membuka peluang baru dalam diversifikasi produk susu fermentasi. Pemanfaatan bahan lokal seperti gandum barley tanpa kulit juga mendukung keberlanjutan dan efisiensi sumber daya pangan. Dengan demikian, produk ini tidak hanya menawarkan manfaat kesehatan, tetapi juga mendukung pertanian berkelanjutan dan inovasi teknologi pangan yang lebih hijau.
Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan potensi besar barley tanpa kulit sebagai bahan fungsional dalam pengayaan yogurt. Melalui proses fermentasi yang optimal, yogurt yang diperkaya serat ini tidak hanya meningkatkan kandungan gizi produk, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan yang signifikan bagi konsumen.
