Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Sereal dan produk berbasis sereal memainkan peran penting dalam pola makan sehari-hari, karena memberikan kontribusi besar terhadap asupan makronutrien seperti karbohidrat, protein, dan serat, serta berbagai mikronutrien seperti vitamin E, vitamin B, magnesium, dan seng. Meskipun demikian, proses termal (perebusan atau pemanggangan) dan mekanis (penggilingan) yang digunakan untuk mengubah sereal menjadi produk yang siap dikonsumsi sering kali menyebabkan hilangnya beberapa senyawa bioaktif penting. Akibatnya, nilai gizi dan manfaat kesehatan produk sereal dapat berkurang secara signifikan. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya untuk memulihkan komponen-komponen yang hilang tersebut, salah satunya melalui proses fortifikasi.
Fortifikasi pada produk sereal merupakan salah satu solusi untuk menambahkan kembali komponen gizi yang hilang. Namun, penggunaan langsung senyawa bioaktif dan aditif pada produk roti atau bakery menghadapi beberapa kendala, seperti sensitivitas terhadap kondisi lingkungan dan proses pengolahan, serta pengaruh negatif terhadap sifat sensoris produk, seperti rasa, aroma, dan tekstur. Selain itu, interaksi antara senyawa bioaktif dengan bahan makanan lainnya dapat mengganggu stabilitas komponen gizi yang ditambahkan.
Salah satu solusi efektif untuk mengatasi permasalahan ini adalah melalui teknologi nano/mikroenkapsulasi. Proses enkapsulasi tidak hanya melindungi senyawa bioaktif dari pengaruh lingkungan, tetapi juga meningkatkan kualitas keseluruhan produk sereal dengan cara mengontrol pelepasan, melindungi, dan mendistribusikan komponen gizi secara merata. Dengan demikian, penggunaan teknologi ini dapat menjaga nilai gizi produk tanpa merusak tekstur atau sifat fisikokimia dari produk itu sendiri.
Banyak penelitian yang menunjukkan bahwa penggunaan senyawa bioaktif terenkapsulasi lebih efektif dibandingkan penggunaan senyawa bebas dalam fortifikasi produk berbasis sereal. Hal ini karena senyawa yang dienkapsulasi lebih stabil dan tidak terlalu terpengaruh oleh proses pengolahan yang ekstrem, seperti suhu tinggi atau kelembaban yang dapat merusak komponen bioaktif dalam bentuk bebas. Selain itu, enkapsulasi juga dapat menghindari perubahan negatif pada tekstur, warna, dan rasa produk yang sering terjadi akibat penambahan langsung senyawa bioaktif.
Salah satu teknik enkapsulasi yang paling banyak digunakan adalah spray drying. Teknik ini populer karena fleksibilitasnya serta biayanya yang relatif rendah. Spray drying memungkinkan pengeringan cepat senyawa bioaktif menjadi partikel-partikel halus yang kemudian bisa ditambahkan ke dalam adonan produk sereal. Selain itu, teknik ini juga memungkinkan kontrol distribusi partikel secara merata, sehingga meningkatkan stabilitas dan umur simpan produk yang difortifikasi.
Di masa depan, penggunaan teknologi nano/mikroenkapsulasi untuk produksi produk sereal fungsional akan menjadi tren penting dalam industri pangan. Teknologi ini tidak hanya memungkinkan pengayaan produk sereal dengan nutrisi tambahan, tetapi juga berpotensi menciptakan produk dengan manfaat kesehatan yang lebih spesifik, seperti penurunan kolesterol, pengaturan gula darah, atau peningkatan sistem imun. Namun, meskipun teknologi ini menawarkan banyak keunggulan, perhatian lebih perlu diberikan terhadap aspek komersialisasi dan keamanan dari formulasi nano yang digunakan, mengingat masih banyak pertanyaan terkait dampak jangka panjang dari partikel nano pada kesehatan manusia.
Secara keseluruhan, teknologi fortifikasi dan enkapsulasi membuka peluang baru untuk meningkatkan nilai gizi produk berbasis sereal tanpa mengorbankan kualitas sensorisnya. Dengan penerapan yang tepat, teknologi ini dapat membantu industri pangan dalam menciptakan produk-produk inovatif yang tidak hanya lezat, tetapi juga menyehatkan bagi konsumen.
