Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Daging dikenal sebagai sumber protein berkualitas tinggi dengan komposisi asam amino yang seimbang, serta kandungan vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi metabolisme tubuh. Nutrisi dalam daging juga mudah diserap dibandingkan dengan sumber makanan lain, sehingga menjadikannya makanan pokok yang penting bagi banyak orang. Namun, pengolahan daging yang tidak tepat dapat menurunkan nilai gizi daging, bahkan menghasilkan komponen berbahaya yang memicu berbagai masalah kesehatan. Oleh karena itu, kajian mengenai strategi teknologi untuk memperbaiki nilai gizi produk daging menjadi topik yang sangat relevan dalam industri pangan modern.
Salah satu tantangan utama dalam pengolahan daging adalah pengurangan nilai gizi yang terjadi akibat proses seperti pengasapan, penggaraman, atau fermentasi. Misalnya, dalam proses pengawetan dengan nitrit atau nitrat, meskipun bermanfaat untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperpanjang umur simpan, senyawa ini dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Penggunaan lemak hewani dalam jumlah tinggi juga dapat meningkatkan risiko penyakit kardiovaskular. Kondisi ini memperkuat urgensi untuk menemukan solusi teknologi guna meminimalkan dampak negatif pengolahan daging, sembari tetap mempertahankan keunggulan nutrisinya.
Inkorporasi komponen bioaktif ke dalam produk daging menjadi salah satu strategi yang menjanjikan. Penambahan senyawa seperti serat pangan, asam lemak omega-3, atau antioksidan alami dari bahan nabati mampu meningkatkan kandungan gizi tanpa mengorbankan kualitas sensoris daging. Penelitian menunjukkan bahwa antioksidan alami dapat membantu mengurangi pembentukan senyawa berbahaya selama proses pengolahan, terutama pada produk daging olahan seperti sosis atau daging asap. Inovasi ini juga dapat membantu memperbaiki citra daging olahan sebagai pilihan makanan yang lebih sehat.
Selain itu, pengurangan atau penghilangan komponen berbahaya dalam produk daging, seperti nitrit, nitrat, atau lemak jenuh, menjadi langkah penting dalam meningkatkan kualitas kesehatan produk daging. Teknologi baru seperti penggunaan plasma dingin atau pendekatan berbasis enzim telah menunjukkan potensi untuk mengurangi kebutuhan penggunaan bahan pengawet kimia tanpa mengorbankan keamanan pangan. Di sisi lain, pengurangan kandungan lemak dapat dilakukan dengan mengganti lemak hewani dengan lemak nabati yang lebih sehat, atau dengan teknik emulsi lemak yang tetap memberikan tekstur dan rasa yang diinginkan.
Salah satu teknologi alternatif yang menarik untuk diterapkan dalam pengolahan daging adalah ultrasound. Penggunaan gelombang ultrasonik dalam proses pengolahan daging telah terbukti dapat meningkatkan kualitas sensoris dan sifat fungsional daging, seperti meningkatkan kelembutan dan retensi air, serta mempercepat proses marinasi. Teknologi ini juga membantu mengurangi penggunaan aditif yang tidak diinginkan, sehingga dapat mengurangi pembentukan senyawa berbahaya selama pemrosesan.
Pentingnya inovasi dalam pengolahan daging tidak hanya terbatas pada peningkatan kandungan gizi, tetapi juga pada aspek keberlanjutan. Penggunaan bahan-bahan alami dan teknologi yang lebih ramah lingkungan menjadi tren penting dalam industri pangan global. Dengan memanfaatkan teknologi modern, seperti teknologi plasma, mikroenkapsulasi, dan fermentasi terkendali, produsen dapat menghasilkan produk daging yang lebih sehat, aman, dan tahan lama tanpa dampak buruk pada lingkungan.
Kesimpulannya, pengolahan daging modern harus berfokus pada keseimbangan antara keamanan pangan, nilai gizi, dan preferensi konsumen. Teknologi inovatif seperti inkorporasi komponen bioaktif, pengurangan bahan berbahaya, serta penerapan teknologi baru seperti ultrasound, membuka jalan bagi pengembangan produk daging yang lebih sehat. Langkah-langkah ini tidak hanya penting untuk meningkatkan kualitas kesehatan konsumen, tetapi juga untuk memastikan bahwa industri daging tetap relevan dan berkelanjutan di masa depan.
