Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengungkapkan potensi penggunaan teknologi ultrasonik untuk menonaktifkan mikroorganisme aerobik mesofilik, bakteri asam laktat, bakteri koliform, dan ragi dalam jus tomat, tanpa mengorbankan sifat kimia dan struktural dari produk tersebut. Jus tomat yang digunakan berasal dari varietas Apis F1, yang dikenal dengan kualitasnya. Dengan memanfaatkan ultrasound pada frekuensi 20 kHz dan beberapa parameter operasional, penelitian ini menjanjikan peningkatan keamanan pangan dalam pengolahan jus tomat segar.
Metode yang diterapkan melibatkan eksposur jus tomat segar ke ultrasound dengan intensitas berbeda (28 dan 40 W cm−2) selama waktu perlakuan yang bervariasi (2, 5, dan 10 menit). Suhu jus selama sonikasi berkisar antara 37 hingga 52 °C, tergantung pada intensitas dan durasi perlakuan. Penelitian ini menunjukkan bahwa efektivitas dalam mengendalikan mikroorganisme tergantung pada amplitudo dan durasi perlakuan ultrasonik, yang menjadi poin penting dalam meningkatkan kualitas produk.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik dengan intensitas 40 W cm−2 selama 10 menit mampu menjadikan jus tomat mikrobiologis murni, bahkan setelah 10 hari penyimpanan. Ini menunjukkan bahwa teknologi ultrasonik dapat memperpanjang umur simpan produk jus tomat, yang sangat bermanfaat bagi industri pangan yang sering menghadapi masalah kerusakan mikroba.
Menariknya, meskipun perlakuan ultrasonik efektif dalam mengendalikan mikroorganisme, tidak ditemukan perbedaan yang signifikan dalam pH antara jus yang tidak diolah dan sampel yang di-sonikasi. Hal ini menunjukkan bahwa proses sonikasi dapat dilakukan tanpa mengganggu karakteristik dasar jus tomat, sehingga menghasilkan produk yang tetap aman dan sesuai untuk dikonsumsi.
Namun, penelitian ini juga mencatat perubahan kecil pada kandungan likopen dan vitamin C dalam jus. Kandungan likopen dapat mengalami peningkatan atau penurunan, tergantung pada lama waktu pemrosesan, sedangkan vitamin C mengalami penurunan kecil. Ini menegaskan pentingnya mengoptimalkan parameter perlakuan untuk meminimalkan kehilangan nutrisi sambil tetap menjaga keamanan produk.
Dari hasil yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa perlakuan ultrasonik menawarkan metode baru yang menjanjikan untuk produksi jus tomat tidak dari konsentrat (NFC) yang aman dan berkualitas tinggi. Teknologi ini tidak hanya menjawab kebutuhan konsumen akan produk yang lebih segar dan alami, tetapi juga memberikan solusi bagi produsen dalam hal pengendalian mikroorganisme tanpa mempengaruhi rasa dan kualitas nutrisi.
Akhirnya, implementasi teknologi ultrasonik pada skala industri dapat menjadi langkah besar dalam meningkatkan keamanan dan kualitas produk jus tomat. Penelitian ini membuka peluang untuk eksplorasi lebih lanjut tentang aplikasi teknologi ultrasonik dalam pengolahan pangan lainnya, sehingga dapat berkontribusi pada perkembangan industri makanan yang lebih berkelanjutan dan aman bagi konsumen.
