Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian mengenai enkapsulasi ekstrak polifenol dari kulit bawang merah dalam liposom berbasis fosfatidilkolin memberikan terobosan menarik dalam teknologi pengawetan pangan. Teknik yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu pengeringan beku dari larutan fase tunggal dengan sistem kosolven tert-butil alkohol-air, menghasilkan sistem liposom yang dapat mengoptimalkan ekstrak bahan aktif dari kulit bawang merah, terutama anthocyanin dan polifenol, dengan efisiensi yang cukup tinggi.
Dalam proses ekstraksi, media etanolik 60% tanpa asam asetat terbukti paling efektif untuk mendapatkan jumlah anthocyanin dan polifenol tertinggi. Hal ini menunjukkan pentingnya penggunaan media pelarut yang tepat untuk meningkatkan kinerja ekstraksi bahan bioaktif dari sumber alami. Ini merupakan langkah krusial dalam menghasilkan produk pangan yang kaya antioksidan dan memiliki potensi aplikasi dalam industri makanan sehat.
Penelitian ini melaporkan dua batch nanoliposom dengan ukuran partikel 159,4–177,3 nm, nilai indeks polidispersitas (PDI) antara 0,65–0,7, dan potensial zeta yang berkisar dari -38 hingga -28,6 mV. Ukuran partikel nanoliposom yang relatif kecil serta PDI yang sesuai menunjukkan distribusi ukuran partikel yang seragam, yang merupakan indikator stabilitas fisik yang baik dari sistem enkapsulasi tersebut. Potensial zeta yang negatif mengindikasikan stabilitas koloid yang tinggi, sehingga partikel-partikel ini cenderung tidak akan saling menggumpal, khususnya selama penyimpanan.
Keberhasilan enkapsulasi yang tinggi, di atas 68,42%, menandakan bahwa teknologi ini efisien dalam menyimpan bahan aktif bioaktif dalam liposom. Efisiensi ini penting karena semakin besar persentase bahan aktif yang berhasil dienkapsulasi, semakin efektif produk akhir dalam memberikan manfaat fungsionalnya ketika diaplikasikan pada makanan. Nanoliposom ini juga terbukti lebih stabil pada suhu 4°C dibandingkan 25°C selama penyimpanan 21 hari, menunjukkan bahwa kondisi penyimpanan dingin lebih baik dalam mempertahankan stabilitas struktur liposom.
Pengujian menggunakan Transmission Electron Microscopy (TEM) menunjukkan bahwa liposom yang dihasilkan memiliki bentuk sferis dan seragam. Sementara itu, hasil uji Fourier-Transform Infrared Spectroscopy (FTIR) mengonfirmasi adanya interaksi antara anthocyanin dan nanoliposom, yang mendukung hipotesis bahwa bahan aktif tersebut terenkapsulasi dengan baik dalam sistem liposom. Adanya interaksi ini penting untuk memastikan bahwa anthocyanin dapat dipertahankan dalam bentuk aktif selama penyimpanan dan hanya dilepaskan saat dibutuhkan.
Dalam pengujian pelepasan anthocyanin menggunakan dua simulasi pangan—hidrofilik dan lipofilik—terlihat bahwa pelepasan anthocyanin lebih tinggi dalam larutan hidrofilik. Hal ini menunjukkan bahwa anthocyanin yang terenkapsulasi dalam liposom lebih mudah larut dan dilepaskan dalam sistem berbasis air, yang relevan untuk aplikasi dalam berbagai produk makanan yang mengandung kadar air tinggi.
Secara keseluruhan, penelitian ini menunjukkan bahwa sistem liposom berbasis fosfatidilkolin merupakan solusi yang menjanjikan untuk enkapsulasi ekstrak polifenol dari kulit bawang merah. Sistem ini memungkinkan kontrol pelepasan bahan aktif dalam produk makanan, yang tidak hanya membantu mempertahankan kandungan nutrisi, tetapi juga berpotensi meningkatkan masa simpan produk tersebut. Inovasi ini membuka jalan bagi pengembangan teknologi pengemasan cerdas yang dapat berperan penting dalam industri pangan masa depan.
