Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini berfokus pada penentuan kondisi air dalam camilan multi-sayuran yang dikeringkan beku, dengan pendekatan berdasarkan penentuan isoterm sorpsi. Salah satu tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk memahami pengaruh kondisi penyimpanan, terutama aktivitas air yang berubah-ubah di lingkungan sekitar, terhadap struktur dan penyusutan camilan tersebut. Mengingat pentingnya kestabilan produk pangan selama penyimpanan, analisis ini menjadi relevan dalam konteks memperpanjang umur simpan tanpa merusak tekstur dan kandungan nutrisi.
Model matematika yang digunakan dalam penelitian ini untuk menggambarkan proses sorpsi, seperti model BET dan GAB, terbukti sesuai dengan data eksperimental yang dikumpulkan. Model ini banyak digunakan dalam industri pangan untuk memprediksi bagaimana air berinteraksi dengan bahan kering dalam berbagai kondisi kelembaban. Keakuratan model-model ini dalam menggambarkan data eksperimental sangat penting untuk memprediksi perubahan fisik dan kimia yang mungkin terjadi selama penyimpanan.
Dalam penelitian ini, terlihat adanya perbedaan sifat sorpsi yang kemungkinan besar disebabkan oleh komposisi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan camilan multi-sayuran tersebut. Camilan ini berbentuk bar yang mengandung campuran berbagai jenis sayuran yang masing-masing memiliki sifat higroskopis (penyerapan kelembaban) yang berbeda. Hal ini berdampak pada bagaimana camilan tersebut menyerap air dari lingkungannya, yang pada akhirnya mempengaruhi stabilitas struktur dan tingkat penyusutan produk. Peneliti melakukan analisis lebih mendalam dengan menggunakan model BET dan GAB untuk menggambarkan bagaimana kadar air dalam produk berubah-ubah berdasarkan data eksperimental.
Salah satu temuan menarik dari penelitian ini adalah bahwa sampel camilan yang mengandung campuran tepung biji carob (locust bean) dan xanthan memiliki struktur yang lebih berpori, yang merupakan ciri khas dari makanan yang dikeringkan beku. Struktur berpori ini membantu produk tetap renyah dan memiliki tekstur yang menarik meskipun terpapar kondisi penyimpanan yang bervariasi. Hal ini juga menunjukkan bahwa penggunaan bahan tambahan seperti tepung biji carob dan xanthan dalam formulasi camilan dapat berperan penting dalam mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan.
Selain itu, kondisi air dalam camilan kering beku ini sangat dipengaruhi oleh aktivitas air di lingkungan sekitarnya. Jika aktivitas air terlalu tinggi, produk akan menyerap lebih banyak kelembaban, yang dapat menyebabkan hilangnya kerenyahan dan peningkatan risiko pertumbuhan mikroorganisme. Oleh karena itu, pemahaman tentang bagaimana camilan ini berinteraksi dengan air menjadi sangat penting untuk menjaga kualitas produk selama distribusi dan penyimpanan.
Penelitian ini memberikan kontribusi penting bagi pengembangan camilan multi-sayuran yang tidak hanya bernutrisi tetapi juga stabil selama penyimpanan. Dengan memahami bagaimana air diserap dan mempengaruhi tekstur produk, produsen makanan dapat mengoptimalkan proses pengeringan beku serta formulasi produk untuk memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas pangan. Penggunaan bahan tambahan seperti tepung biji carob dan xanthan juga membuka peluang baru untuk inovasi dalam industri pangan, terutama dalam menciptakan produk yang lebih stabil dan menarik bagi konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini menekankan pentingnya kondisi penyimpanan dalam menentukan kualitas camilan kering beku. Dengan pemodelan yang tepat dan pemahaman mendalam tentang sorpsi air, produsen dapat mengontrol faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas dan tekstur produk selama penyimpanan. Penemuan ini dapat digunakan sebagai acuan dalam pengembangan lebih lanjut untuk camilan sehat yang berbasis sayuran dengan stabilitas tinggi.
