Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengkaji penggunaan teknologi pengeringan superkritik CO2 (ScCO2) pada stroberi dan dampaknya terhadap stabilitas enzimatik, kimia, serta mikrobiologinya. Proses pengeringan ini menunjukkan bahwa kondisi operasional yang digunakan memengaruhi beberapa parameter penting, seperti penurunan berat akhir (WL), aktivitas air (aw), serta inaktivasi enzim polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POD). Hasil pengeringan pada suhu 40 °C menunjukkan efisiensi yang sangat baik dengan penurunan berat lebih dari 92% dan aktivitas air yang lebih rendah dari 0.34. Selain itu, aktivitas enzim PPO dan POD dapat sepenuhnya dihilangkan dalam beberapa kombinasi tekanan, waktu, dan laju aliran yang berbeda.
Penggunaan kondisi pengeringan ScCO2 pada suhu 40 °C, tekanan 13.3 MPa, durasi 7 jam, dan laju aliran 19 kg/h tidak hanya mampu mengeringkan stroberi dengan baik, tetapi juga menjaga kandungan nutrisi yang signifikan. Sebagai contoh, kandungan vitamin C setelah pengeringan masih mencapai 358.5 mg/100 g, yang mendekati kondisi segar. Selain itu, 95% total antosianin (61.68 mg/100 g) dan 76% total flavonoid (25.85 mg/100 g) tetap terjaga dibandingkan dengan stroberi segar. Hal ini menunjukkan bahwa metode pengeringan ScCO2 sangat efektif dalam mempertahankan nilai gizi penting yang sering kali hilang dalam proses pengeringan konvensional yang menggunakan suhu tinggi.
Selain menjaga kandungan gizi, pengeringan menggunakan ScCO2 juga efektif dalam menjamin keamanan pangan. Patogen bawaan makanan seperti Escherichia coli O157, Salmonella enterica, dan Listeria monocytogenes yang diinokulasi pada konsentrasi tinggi (≥6 log CFU/g) tidak terdeteksi setelah proses pengeringan selesai. Ini menunjukkan bahwa metode pengeringan ini mampu menginaktivasi patogen berbahaya, menjadikan produk yang dihasilkan lebih aman untuk dikonsumsi sebagai camilan sehat.
Keunggulan dari teknologi pengeringan ScCO2 terletak pada kemampuannya untuk bekerja pada suhu yang relatif rendah (40 °C) dibandingkan metode pengeringan lainnya, seperti pengeringan udara panas atau beku. Pengeringan suhu rendah ini penting untuk mencegah degradasi senyawa-senyawa bioaktif seperti vitamin C dan flavonoid, yang sering kali sensitif terhadap suhu tinggi. Dengan demikian, pengeringan menggunakan CO2 superkritik menjadi metode yang lebih ramah nutrisi dan memberikan manfaat tambahan dari segi kestabilan kimiawi produk.
Efisiensi proses juga terlihat dari waktu pengeringan yang cukup singkat, hanya membutuhkan 7 jam. Ini jauh lebih cepat dibandingkan dengan metode pengeringan tradisional yang dapat memakan waktu lebih lama. Selain itu, karena CO2 adalah gas yang tidak beracun dan mudah dihilangkan dari produk akhir, teknologi ini ramah lingkungan dan tidak meninggalkan residu kimia yang berbahaya.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini memberikan prospek yang sangat menjanjikan bagi pengembangan proses pengeringan suhu rendah yang inovatif untuk produksi camilan sehat dan aman. Pengeringan menggunakan CO2 superkritik tidak hanya meningkatkan efisiensi pengeringan dan mempertahankan nilai gizi produk, tetapi juga memastikan keamanan mikrobiologi. Dengan teknologi ini, industri makanan dapat menghasilkan produk yang lebih bernutrisi, aman, dan memiliki umur simpan yang lebih panjang, tanpa kehilangan nilai bioaktif dari bahan baku utama.
