Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi High-Pressure Homogenization (HPH) telah dikenal sebagai metode yang efektif dalam mempengaruhi agregasi protein globular, terutama dalam industri pangan. Penelitian ini mempelajari efek dari HPH pada tekanan 30 dan 50 MPa dalam tiga siklus terhadap agregasi dan sifat fungsional dari isolat protein kacang polong komersial yang tidak larut (CPPI). Hasil menunjukkan bahwa HPH secara signifikan meningkatkan kelarutan, kapasitas pembentukan busa, dan kapasitas pengemulsi dari CPPI, yang merupakan kunci dalam formulasi produk pangan berbasis protein nabati.
Pada tekanan 50 MPa, isolat protein menunjukkan peningkatan yang lebih baik dalam kapasitas busa dan emulsifikasi dibandingkan dengan perlakuan pada tekanan 30 MPa. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan yang lebih tinggi menghasilkan dampak yang lebih besar dalam memecah agregat protein menjadi bentuk yang lebih mudah larut. Analisis hidrofobisitas permukaan, fluoresensi intrinsik, SDS-PAGE, dan FTIR memperlihatkan bahwa agregat protein yang awalnya tidak larut, termasuk sebagian besar legumin, mengalami penguraian menjadi agregat larut yang lebih kecil.
Penggunaan HPH dengan tekanan rendah (30 MPa) mampu memecah ikatan non-kovalen seperti interaksi hidrofobik, sedangkan pada tekanan lebih tinggi (50 MPa), proses tersebut mampu memecah ikatan kovalen seperti ikatan disulfida (S–S). Penguraian ikatan-ikatan ini merupakan faktor penting dalam meningkatkan kelarutan protein dan mengoptimalkan sifat fungsionalnya, yang sangat penting untuk aplikasi dalam berbagai produk pangan.
Dari segi teknis, peningkatan kelarutan isolat protein kacang polong akibat perlakuan HPH membawa keuntungan besar dalam penggunaannya sebagai bahan pengemulsi dan pembentuk busa. Sifat-sifat fungsional ini sangat penting dalam pembuatan berbagai produk pangan seperti minuman berbasis protein, saus, dan produk berbasis nabati lainnya yang membutuhkan stabilitas tinggi serta tekstur yang diinginkan. Selain itu, dengan meningkatkan kapasitas emulsifikasi, CPPI dapat digunakan sebagai alternatif protein hewani dalam produk vegan atau vegetarian, yang saat ini semakin diminati oleh konsumen yang peduli akan keberlanjutan dan kesehatan.
Penelitian ini juga memberikan wawasan baru mengenai mekanisme gangguan agregat protein yang tidak larut di bawah perlakuan HPH. Dalam konteks protein kacang polong, yang secara alami memiliki tantangan dalam hal kelarutan dan fungsionalitas, HPH memberikan solusi yang menarik untuk memperbaiki kelemahan ini. Dengan penggunaan HPH, produsen dapat menciptakan protein nabati yang lebih kompetitif di pasar, baik dari segi kualitas fungsional maupun kinerjanya dalam aplikasi pangan.
Di sisi lain, teknologi HPH juga memiliki manfaat dari segi efisiensi energi dan biaya dibandingkan metode konvensional lainnya. Penggunaan tekanan tinggi untuk memecah protein memungkinkan proses berlangsung lebih cepat dan efisien, serta menghasilkan produk dengan kualitas yang lebih baik tanpa perlu menambahkan bahan kimia atau perlakuan tambahan. Ini menjadikan HPH sebagai pilihan yang lebih berkelanjutan dalam produksi protein nabati yang ramah lingkungan.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuka peluang baru untuk aplikasi teknologi HPH dalam pengolahan protein nabati, khususnya isolat protein kacang polong. Dengan perbaikan sifat fungsional yang signifikan melalui perlakuan HPH, CPPI dapat digunakan lebih luas dalam berbagai produk pangan, memberikan nilai tambah pada bahan ini dan membuka jalan untuk inovasi produk pangan yang lebih sehat dan berkelanjutan.
