Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Thua nao adalah produk fermentasi tradisional berbahan dasar kedelai yang sangat populer di Thailand. Sebagai makanan berbasis tanaman yang kaya nutrisi, thua nao tidak hanya dikonsumsi sebagai makanan pokok tetapi juga sebagai bumbu untuk menambah cita rasa pada masakan. Pada penelitian terbaru ini, thua nao diproduksi dari kedelai hitam dan melalui berbagai metode pengeringan untuk melihat dampaknya terhadap kualitas aroma, senyawa bioaktif, dan stabilitas produk selama penyimpanan. Empat metode pengeringan diuji, yaitu pengeringan matahari (SUN), pengeringan udara panas (HOT), pengeringan vakum gelombang mikro (MIC), dan pengeringan vakum (VAC). Hasil penelitian ini memberikan wawasan penting bagi industri pangan, terutama dalam memilih teknik pengeringan yang tepat untuk mempertahankan kualitas thua nao selama penyimpanan.
Setelah proses fermentasi, thua nao mengalami berbagai transformasi kimia yang dipengaruhi oleh metode pengeringan dan kondisi penyimpanan. Salah satu hasil utama penelitian ini adalah terjadinya oksidasi lipid dan reaksi Maillard selama penyimpanan yang menyebabkan penurunan senyawa bioaktif serta aktivitas antioksidan. Kondisi ini sangat berpengaruh terhadap kualitas produk, karena senyawa bioaktif memainkan peran penting dalam memberikan manfaat kesehatan, sementara aktivitas antioksidan membantu melindungi produk dari kerusakan oksidatif.
Analisis aroma volatil pada sampel thua nao menggunakan metode solid-phase microextraction (SPME) yang dikombinasikan dengan kromatografi gas-mass spectrometry (GC-MS) menunjukkan perubahan profil aroma selama penyimpanan. Berdasarkan analisis komponen utama (PCA), ditemukan bahwa sampel yang dikeringkan dengan metode HOT, MIC, dan VAC memiliki stabilitas yang lebih baik selama empat bulan pertama penyimpanan, sementara sampel yang dikeringkan dengan metode SUN mulai menunjukkan perubahan signifikan pada bulan kedua. Hal ini menunjukkan bahwa pengeringan matahari lebih rentan memicu pembentukan senyawa volatil yang teroksidasi, yang berkaitan dengan aroma berlemak, lilin, dan hijau yang kurang diinginkan.
Pada metode HOT, terjadi peningkatan senyawa volatil yang memberikan aroma kacang-panggang, bunga, kayu-asap, dan manis yang kuat. Senyawa ini dapat memberikan karakteristik aroma yang lebih kompleks dan disukai oleh konsumen. Di sisi lain, metode MIC dan VAC menunjukkan penurunan signifikan dalam senyawa aroma volatil, tetapi memiliki keunggulan dalam mempertahankan kadar senyawa bioaktif yang lebih tinggi dibandingkan metode pengeringan lainnya. Hal ini penting bagi konsumen yang mencari produk dengan manfaat kesehatan lebih, karena senyawa bioaktif memiliki peran dalam meningkatkan daya tahan tubuh dan memberikan sifat fungsional pada produk pangan.
Penurunan senyawa volatil pada metode MIC dan VAC dapat dijelaskan oleh kondisi pengeringan yang lebih lembut dan tertutup, yang membatasi reaksi oksidasi dan Maillard. Sementara itu, pengeringan dengan metode HOT memberikan hasil yang seimbang antara aroma yang kuat dan retensi senyawa bioaktif. Metode SUN, meskipun merupakan metode pengeringan tradisional yang lebih murah, menunjukkan kekurangan dalam hal stabilitas aroma dan penurunan kualitas lebih cepat selama penyimpanan.
Berdasarkan temuan ini, metode pengeringan memainkan peran krusial dalam menentukan kualitas thua nao, baik dari segi aroma maupun kandungan nutrisi. Bagi industri pangan, memilih metode pengeringan yang tepat adalah kunci untuk menghasilkan produk yang berkualitas tinggi, stabil selama penyimpanan, dan memiliki cita rasa yang diinginkan oleh konsumen. Metode HOT mungkin menjadi pilihan yang optimal untuk menghasilkan thua nao dengan profil aroma yang lebih kaya dan kompleks, sedangkan metode MIC dan VAC cocok untuk produk yang menekankan pada manfaat fungsional dan kandungan nutrisi.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan panduan yang jelas mengenai pilihan teknik pengeringan yang dapat digunakan dalam produksi thua nao untuk mempertahankan kualitas produk selama penyimpanan. Dengan semakin meningkatnya permintaan akan produk pangan yang sehat dan bernutrisi, memahami dampak pengeringan terhadap kualitas aroma dan senyawa bioaktif menjadi semakin penting dalam proses pengembangan produk.
