Pemanfaatan Transglutaminase dalam Pengolahan Tepung Beras Ketan: Solusi Inovatif untuk Produksi Pangsit Manis yang Lezat dan Sehat

Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)

Dalam dunia ilmu pangan, penelitian terkait pengembangan dan produksi pati berkualitas tinggi semakin menjadi fokus utama. Salah satu inovasi terbaru yang menarik perhatian adalah penggunaan transglutaminase dalam pengolahan basah tepung beras ketan untuk menghasilkan pangsit manis yang sesuai dengan preferensi konsumen. Studi ini menunjukkan bahwa penambahan enzim transglutaminase (0,2%) tidak hanya memberikan efek signifikan dalam memperbaiki kualitas pangsit manis, tetapi juga menawarkan manfaat kesehatan yang penting, terutama bagi individu dengan masalah menelan atau kontrol berat badan dan glikemik.

Penggunaan transglutaminase dalam jumlah kecil (0,2%) terbukti mampu menurunkan kehilangan protein selama proses pengolahan basah tepung beras ketan. Hal ini penting dalam menjaga kualitas nutrisi produk akhir, karena protein yang hilang dalam proses biasanya berkontribusi terhadap tekstur dan nutrisi pangan. Selain itu, enzim ini juga berperan dalam mengurangi tingkat kristalinitas dan viskositas tepung beras ketan, yang secara langsung berpengaruh pada karakteristik tekstur pangsit manis, membuatnya lebih lembut dan mudah dicerna, terutama bagi individu yang memiliki kesulitan menelan.

Salah satu masalah umum dalam produk pangsit manis beku adalah keretakan dan kehilangan selama proses memasak, terutama setelah siklus beku-cair. Penggunaan transglutaminase dalam formulasi produk ini secara signifikan mengurangi keretakan dan kehilangan selama proses tersebut. Hal ini menjadi nilai tambah yang penting dalam produksi pangsit manis berkualitas tinggi, yang tidak hanya lezat tetapi juga memiliki stabilitas struktural yang lebih baik setelah pembekuan.

Selain itu, hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan transglutaminase juga berdampak pada pengurangan kekerasan dan viskositas pangsit manis. Ini adalah keuntungan penting dalam konteks makanan yang ramah bagi kelompok konsumen dengan masalah disfagia atau kesulitan menelan. Dengan tekstur yang lebih lembut dan viskositas yang lebih rendah, pangsit manis ini menjadi lebih mudah dikonsumsi tanpa mengorbankan cita rasa dan pengalaman makan.

Yang lebih menarik lagi, pangsit manis yang mengandung 0,2% transglutaminase menunjukkan perlambatan dalam proses pencernaan pati. Hal ini disebabkan oleh enkapsulasi granula pati oleh protein, yang memperlambat laju hidrolisis pati dan menurunkan indeks glikemik produk akhir. Dengan demikian, pangsit manis ini menawarkan manfaat kesehatan tambahan bagi konsumen yang perlu mengontrol berat badan dan kadar gula darah. Produk ini menjadi pilihan ideal bagi mereka yang mencari makanan lezat namun tetap aman untuk kesehatan metabolisme.

Secara keseluruhan, penelitian ini menyajikan kontribusi besar dalam pengembangan pangsit manis yang lebih sehat dan disesuaikan dengan kebutuhan konsumen. Inovasi penggunaan transglutaminase dalam pengolahan tepung beras ketan tidak hanya memberikan solusi untuk memperbaiki tekstur dan stabilitas produk, tetapi juga menciptakan produk pangan fungsional yang bermanfaat bagi kelompok konsumen dengan kebutuhan diet khusus. Dalam konteks industri pangan, hasil penelitian ini dapat membuka peluang baru bagi pengembangan produk yang tidak hanya enak, tetapi juga mendukung kesehatan konsumen.

Dengan demikian, penggunaan transglutaminase dalam pengolahan pangsit manis menawarkan pendekatan baru yang dapat diadopsi oleh industri pangan untuk menciptakan produk yang lebih inovatif, lezat, dan bermanfaat bagi kesehatan. Selain meningkatkan kualitas produk, teknologi ini juga memungkinkan terciptanya produk pangan yang lebih inklusif bagi konsumen dengan kebutuhan diet khusus, yang pada akhirnya memperluas jangkauan pasar produk pangan tradisional seperti pangsit manis.

Written by 

Teknologia managed by CV Teknologia (Teknologia Group) is a publisher of books and scientific journals with both national and international reach.

Tinggalkan Balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *