Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Tepung tapioka merupakan salah satu sumber pati yang sering digunakan dalam industri pangan, terutama karena sifatnya yang serbaguna. Namun, tantangan utama dari tepung tapioka mentah adalah stabilitas pastanya yang rendah, terutama ketika menghadapi kondisi asam, suhu tinggi, gesekan tinggi, dan siklus beku-cair. Dalam penelitian terbaru ini, tepung tapioka dimodifikasi menggunakan enzim maltogenik amilase dan transglukosidase untuk meningkatkan stabilitas pasta, termasuk ketahanan terhadap asam, stabilitas geser pada suhu tinggi, serta stabilitas selama siklus beku-cair. Hasilnya menunjukkan peningkatan signifikan pada struktur molekul pati yang lebih padat dan bercabang.
Penggunaan enzim maltogenik amilase dan transglukosidase berhasil membentuk struktur molekul tepung tapioka yang lebih padat dengan kerapatan bercabang (12,76%), kerapatan molekul (15,17 g/mol/nm³), dan proporsi rantai bercabang pendek yang lebih tinggi, yakni 41,41% untuk rantai A dan 44,01% untuk rantai B1. Struktur molekul yang lebih padat ini memainkan peran penting dalam peningkatan stabilitas viskositas pati, yang mencapai 88,52%, jauh lebih tinggi dibandingkan pati asli yang hanya sebesar 64,92%. Ini menunjukkan bahwa modifikasi enzimatik berhasil memperkuat struktur pati sehingga lebih stabil dalam berbagai kondisi pengolahan.
Salah satu pengujian penting dalam penelitian ini adalah perlakuan asam selama 1 jam. Setelah perlakuan ini, viskositas pati yang dimodifikasi menurun sebesar 56,53%, sedangkan pati asli mengalami penurunan viskositas yang lebih besar, yakni 65,70%. Meskipun keduanya mengalami penurunan viskositas, pati yang dimodifikasi jelas menunjukkan ketahanan yang lebih baik terhadap kondisi asam, yang penting untuk aplikasi dalam produk pangan yang melalui proses pengolahan dengan pH rendah, seperti saus atau produk fermentasi.
Keunggulan lain dari pati yang dimodifikasi ini adalah stabilitasnya selama siklus beku-cair. Pati asli umumnya mengalami kehilangan air yang signifikan dan penurunan viskositas setelah beberapa siklus pembekuan dan pencairan. Namun, pati yang dimodifikasi menunjukkan kehilangan air yang lebih rendah dan viskositas yang lebih stabil selama siklus tersebut. Ini berarti bahwa pati yang dimodifikasi dapat digunakan dalam produk beku yang memerlukan tekstur yang konsisten setelah pencairan, seperti makanan beku atau produk dessert.
Selain itu, modifikasi enzimatik ini juga meningkatkan ketahanan pati terhadap suhu tinggi dan proses gesekan tinggi, yang umum dalam industri pengolahan makanan dan non-makanan. Pati asli sering kali mengalami penurunan viskositas selama pemrosesan pada suhu tinggi atau dalam kondisi gesekan yang intens, tetapi pati yang dimodifikasi menunjukkan penurunan viskositas yang lebih rendah. Hal ini penting untuk aplikasi seperti pembuatan saus kental, pasta, atau lem industri, di mana stabilitas viskositas menjadi faktor kunci dalam kualitas produk akhir.
Secara keseluruhan, kerapatan molekul yang lebih tinggi dan struktur yang lebih padat dari pati yang dimodifikasi memberikan stabilitas yang lebih baik dalam berbagai kondisi pengolahan. Ini membuka peluang baru untuk penggunaan tepung tapioka yang lebih luas, baik dalam aplikasi pangan maupun non-pangan. Dalam industri pangan, tepung tapioka yang dimodifikasi ini bisa digunakan dalam produk yang memerlukan stabilitas tekstur dan viskositas yang lebih tinggi, sementara dalam industri non-pangan, pati ini dapat diaplikasikan dalam produk perekat atau bahan industri lainnya.
Penelitian ini menunjukkan bagaimana modifikasi enzimatik dapat meningkatkan potensi tepung tapioka, tidak hanya dalam hal kinerja teknis tetapi juga dalam memperluas aplikasi komersialnya. Modifikasi ini memberikan solusi untuk tantangan utama yang dihadapi oleh pati asli, menjadikannya bahan yang lebih serbaguna dan stabil untuk berbagai kebutuhan industri.
