Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Kesadaran akan pentingnya diet sehat semakin meningkat di kalangan konsumen, sehingga kebutuhan akan pengembangan formulasi pangan yang inovatif juga semakin mendesak. Salah satu bahan pangan yang menarik perhatian adalah produk chokeberry (aronia), yang dikenal kaya akan polifenol. Polifenol ini berperan sebagai antioksidan dan memiliki banyak manfaat kesehatan, termasuk melindungi tubuh dari kerusakan oksidatif. Namun, stabilitas polifenol dalam produk pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, termasuk penambahan bahan lain seperti disakarida. Penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki pengaruh penambahan disakarida pada komposisi polifenol dalam hidrogel aronia, serta bagaimana ini memengaruhi stabilitas dan aktivitas antioksidan.
Hidrogel dalam penelitian ini dibuat dari jus aronia yang dicampur dengan 2% karboksimetilselulosa (CMC), kemudian ditambahkan disakarida berupa sukrosa atau trehalosa dengan konsentrasi 30%, 40%, atau 50%. Penggunaan karboksimetilselulosa berfungsi sebagai agen pengental dan pembentuk gel yang bertujuan untuk mempertahankan tekstur dan bentuk hidrogel. Penambahan disakarida dilakukan untuk melihat bagaimana pengaruhnya terhadap retensi polifenol, yang dievaluasi melalui analisis spektrum massa menggunakan metode DART-TOF/MS dan analisis statistik PCA.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan disakarida pada hidrogel aronia menyebabkan penurunan kandungan total polifenol. Ini menandakan bahwa disakarida, meskipun berfungsi sebagai komponen yang membantu dalam stabilisasi fisik produk pangan, dapat memiliki dampak negatif pada retensi polifenol yang berperan penting dalam aktivitas antioksidan. Penurunan polifenol ini berpotensi mengurangi manfaat kesehatan dari produk tersebut, sehingga penting untuk merancang formulasi yang mampu mempertahankan kandungan nutrisi tanpa mengorbankan stabilitas atau kualitas sensorik produk.
Selain itu, studi ini juga menggunakan beberapa metode spektrofotometrik seperti FRAP, CUPRAC, DPPH, dan ABTS untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan dalam sampel. Berdasarkan hasil uji ini, disakarida memang memberikan beberapa pengaruh pada aktivitas antioksidan, tetapi hasilnya bervariasi tergantung pada konsentrasi dan jenis disakarida yang digunakan. Sukrosa dan trehalosa menunjukkan efek yang berbeda, di mana trehalosa cenderung lebih baik dalam mempertahankan beberapa polifenol dibandingkan sukrosa, meskipun pada tingkat yang lebih tinggi, keduanya tetap menyebabkan penurunan kandungan total polifenol.
Salah satu poin penting dari studi ini adalah penggunaan HPLC-DAD untuk mengevaluasi polifenol individu. Ini memberikan wawasan yang lebih mendalam mengenai jenis polifenol yang paling terpengaruh oleh penambahan disakarida. Hasilnya menunjukkan bahwa monomerik antosianin, yang merupakan salah satu komponen utama polifenol dalam aronia, juga mengalami penurunan signifikan ketika disakarida ditambahkan. Padahal, antosianin dikenal memiliki aktivitas antioksidan yang sangat kuat dan berperan dalam memberikan warna dan stabilitas pada produk pangan.
Dari perspektif teknologi pangan, temuan ini menyoroti tantangan yang dihadapi dalam pengembangan produk fungsional yang tidak hanya stabil secara fisik, tetapi juga memiliki kandungan nutrisi yang optimal. Penambahan disakarida memang memberikan manfaat dalam hal stabilisasi tekstur dan viskositas produk.
