Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Industri jus jeruk menghasilkan limbah kaya serat dan senyawa bioaktif yang sangat potensial untuk dimanfaatkan sebagai bahan pangan dengan manfaat kesehatan yang tinggi. Penelitian ini mengkaji upaya pemanfaatan hasil sampingan dari ekstraksi jus jeruk, dengan tujuan mengolahnya menjadi bahan pangan bubuk yang serbaguna, sehat, berkualitas tinggi, dan stabil. Pendekatan ini tidak hanya mengurangi limbah, tetapi juga meningkatkan nilai tambah produk tersebut dalam industri pangan. Sebagai Dosen Teknologi Pangan, penelitian ini membuka wawasan baru tentang inovasi pemanfaatan limbah yang dapat diterapkan dalam skala industri dan menawarkan peluang untuk menciptakan bahan pangan bernutrisi dan fungsional.
Salah satu fokus utama dari penelitian ini adalah kandungan nutrisi, terutama vitamin C (asam askorbat dan dehidroaskorbat) serta flavonoid utama seperti hesperidin dan narirutin. Senyawa-senyawa ini dikenal memiliki manfaat kesehatan yang signifikan, seperti meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan bertindak sebagai antioksidan. Dengan demikian, produk sampingan jus jeruk yang kaya akan komponen ini berpotensi menjadi bahan makanan bernutrisi tinggi, tidak hanya untuk meningkatkan cita rasa dan nilai gizi, tetapi juga sebagai bahan pangan fungsional yang dapat mendukung kesehatan konsumen.
Selain komponen nutrisi, sifat-sifat teknofungsional dari bubuk ini juga diteliti, termasuk sudut reposisi (AoR), higroskopisitas, keterbasahan, densitas, porositas, ukuran partikel rata-rata, kapasitas retensi air (WRC), kapasitas pengikatan minyak (ORC), kapasitas pengemulsi dan pembuih (EC dan FC), serta stabilitas emulsi dan busa (ES dan FS). Pengujian ini sangat penting karena sifat-sifat tersebut akan memengaruhi kemampuan produk bubuk untuk diolah dan diterapkan dalam berbagai formulasi pangan. Misalnya, stabilitas emulsi dan busa penting dalam produk-produk seperti krim, saus, dan minuman berbusa, sementara kapasitas retensi air dan pengikatan minyak relevan untuk aplikasi dalam produk roti dan daging olahan.
Dalam pembuatan makanan bubuk yang berasal dari produk dehidrasi dengan kadar gula tinggi, stabilisasi fisik menjadi tantangan utama. Oleh karena itu, studi ini mengeksplorasi penggunaan biopolimer berat molekul tinggi, seperti pati yang dimodifikasi dengan asam oktinil suksinat (OSA) dan gum arab, untuk menstabilkan bubuk tersebut. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan biopolimer ini tidak memengaruhi kelancaran aliran bubuk, tetapi justru meningkatkan kemampuan enkapsulasi senyawa bioaktif, terutama dengan adanya gum arab. Ini penting untuk menjaga kualitas nutrisi dari bahan pangan bubuk dan memperpanjang umur simpan produk.
Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa gum arab dan OSA meningkatkan kapasitas rehidrasi bubuk, sehingga mempermudah penggunaannya dalam berbagai produk pangan. Rehidrasi yang baik memungkinkan produk bubuk ini untuk dengan mudah kembali ke bentuk cair atau semi-padat ketika dicampur dengan air atau bahan cair lainnya. Hal ini menjadikan produk ini lebih fleksibel untuk digunakan dalam berbagai aplikasi pangan, baik sebagai bahan dasar minuman, sup, saus, hingga produk roti.
Secara keseluruhan, hasil studi ini mengonfirmasi bahwa hasil sampingan dari produksi jus jeruk memiliki potensi tinggi untuk diolah menjadi bahan pangan bubuk dengan nilai gizi yang tinggi dan potensi nutraseutikal. Dengan penambahan biopolimer seperti gum arab, kualitas bubuk ini dapat dipertahankan tanpa mengorbankan sifat-sifat fungsionalnya. Ini adalah langkah maju yang signifikan dalam pemanfaatan limbah industri pangan, sekaligus memberikan alternatif yang berkelanjutan bagi industri pangan untuk menghasilkan produk yang sehat, fungsional, dan ramah lingkungan.
Sebagai kesimpulan, penelitian ini menawarkan perspektif baru dalam memaksimalkan pemanfaatan limbah dari industri jus jeruk. Dengan inovasi dalam pengolahan limbah menjadi bahan pangan bernutrisi dalam bentuk bubuk, industri pangan dapat berkontribusi dalam menciptakan sistem pangan yang lebih berkelanjutan, sambil menyediakan produk berkualitas tinggi untuk konsumen.
