Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pektin adalah bahan fungsional penting dalam industri pangan, digunakan terutama sebagai pengental, penstabil, dan pembentuk gel. Penelitian ini menawarkan pendekatan inovatif dalam ekstraksi pektin dari kulit kinnow, sejenis jeruk yang banyak dikonsumsi di India. Metode yang digunakan, yakni ekstraksi menggunakan pemanasan gelombang mikro (ME), menunjukkan hasil yang sangat menjanjikan dengan efisiensi ekstraksi yang lebih tinggi, serta kualitas pektin yang lebih unggul dibandingkan dengan pektin komersial yang biasa tersedia di pasaran.
Salah satu sorotan penting dalam penelitian ini adalah keberhasilan ekstraksi pektin pada suhu 110°C, pH 2.2 selama 10 menit, yang menghasilkan pektin dengan berat ekivalen 833 mg, kandungan metoksil 7.44%, derajat esterifikasi 66.67%, dan kandungan asam galakturonat 63.15%. Kandungan tersebut menunjukkan kemurnian yang lebih tinggi dibandingkan pektin sitrus komersial, menjadikannya bahan yang potensial untuk digunakan dalam berbagai aplikasi pangan.
Perilaku shear-thinning yang ditunjukkan oleh pektin kinnow yang diekstraksi dengan gelombang mikro menandakan kemampuan bahan ini untuk mempertahankan viskositas yang baik pada konsentrasi tinggi (20%), yang merupakan karakteristik yang diinginkan dalam produk seperti selai, jeli, atau saus. Hal ini membuat pektin ini sangat fungsional dan stabil dalam berbagai formulasi produk pangan.
Analisis FT-IR, SEM, dan XRD lebih lanjut mengungkapkan bahwa pektin kinnow yang diekstraksi memiliki gugus fungsional yang khas dan struktur yang kurang kristalin dibandingkan dengan pektin komersial. Hal ini menunjukkan bahwa pektin tersebut lebih mudah larut dan berpotensi lebih fungsional dalam aplikasi pangan. Selain itu, analisis termogravimetri (TGA) menunjukkan pektin ini memiliki ketahanan yang lebih tinggi terhadap dekomposisi termal, yang menjadikannya lebih stabil selama proses pengolahan pangan yang melibatkan panas.
Namun, penelitian ini juga menyoroti aspek keberlanjutan dari proses ekstraksi ini. Analisis siklus hidup (LCA) mengungkapkan bahwa penggunaan etanol dan asam asetat sebagai pelarut berkontribusi besar terhadap perubahan iklim. Ini menunjukkan bahwa meskipun ekstraksi menggunakan gelombang mikro lebih efisien dan menghasilkan pektin berkualitas tinggi, masih ada tantangan dalam hal keberlanjutan lingkungan yang harus diatasi, khususnya terkait dengan emisi dari penggunaan bahan kimia.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat hasil penelitian ini sebagai langkah maju dalam inovasi ekstraksi pektin dari bahan baku alami yang bernilai rendah seperti kulit kinnow. Dengan teknologi ekstraksi yang lebih cepat dan efisien, industri pangan dapat memanfaatkan limbah pertanian menjadi produk bernilai tinggi yang fungsional. Meskipun tantangan lingkungan tetap ada, terutama terkait dengan penggunaan pelarut, langkah-langkah untuk meningkatkan keberlanjutan melalui pengembangan pelarut yang lebih ramah lingkungan atau penggunaan teknologi daur ulang bahan kimia dapat menjadi fokus pengembangan lebih lanjut.
Dengan potensi aplikasi pektin kinnow dalam berbagai produk pangan, dari produk olahan buah hingga produk bakery, penelitian ini membuka peluang besar bagi industri untuk menghasilkan produk yang tidak hanya fungsional, tetapi juga mendukung ekonomi sirkular dengan memanfaatkan limbah pertanian. Inovasi ini tidak hanya meningkatkan nilai ekonomi kulit kinnow tetapi juga berkontribusi pada keberlanjutan industri pangan global.
