Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam industri pangan, pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan yang penting, namun tantangannya adalah menjaga kualitas aroma dan nutrisi bahan pangan. Penelitian ini mengkaji pengaruh kombinasi pengeringan beku vakum (vacuum freeze drying, FD) dengan pengeringan inframerah katalitik (catalytic infrared drying, CIRD) pada daun dan batang kucai, terutama terkait dengan komponen aroma, asam amino bebas, gula pereduksi, dan asam lemak bebas. Kombinasi metode FD-CIRD terbukti memberikan dampak positif terhadap peningkatan kualitas aroma serta kandungan nutrisi daun dan batang kucai, menjadikannya metode inovatif yang layak diterapkan dalam industri pangan.
Hasil analisis menggunakan gas kromatografi-mass spectrometry (GC-MS) yang dikombinasikan dengan analisis data multivariat menunjukkan bahwa dipropil disulfida adalah senyawa aroma utama yang membedakan antara daun dan batang kucai. Aroma khas ini sangat penting karena menjadi penentu identitas aroma pada produk kucai kering. Selain itu, senyawa aroma seperti benzeneacetaldehyde, decanal, dan 1-octen-3-ol menunjukkan peningkatan aroma pada daun dan batang kucai setelah proses FD-CIRD, yang berarti teknik ini berhasil meningkatkan intensitas aroma alami bahan pangan tersebut.
Dari segi kandungan nutrisi, penelitian ini mengungkapkan bahwa kandungan asam amino bebas mencapai puncaknya pada tahap FD-CIRD di semua sampel, kecuali pada kontrol yang hanya mengalami pengeringan beku (FD). Asam amino bebas ini penting karena memberikan kontribusi terhadap rasa umami yang khas pada kucai, yang semakin memperkaya profil sensori produk akhir. Namun, kandungan gula pereduksi justru mengalami penurunan pada tahap ini. Gula pereduksi berperan penting dalam reaksi pencoklatan non-enzimatik selama pemrosesan panas, yang dapat memengaruhi warna dan rasa produk akhir.
Menariknya, penelitian ini juga menemukan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh mengalami penurunan selama tahap FD tetapi meningkat kembali pada tahap FD-CIRD. Asam lemak tak jenuh, seperti oleat dan linolenat, sangat penting dalam menjaga stabilitas rasa dan aroma pada produk pangan kering. Peningkatan kembali kandungan asam lemak tak jenuh pada tahap FD-CIRD menandakan bahwa metode pengeringan ini mampu menjaga dan bahkan meningkatkan kualitas nutrisi kucai kering.
Analisis korelasi lebih lanjut mengungkapkan bahwa fenilalanin, salah satu asam amino esensial, berpotensi menjadi prekursor dari benzacetaldehyde, salah satu senyawa aroma kunci. Selain itu, asam oleat dan linolenat berpotensi menjadi prekursor untuk pembentukan decanal dan 1-octen-3-ol, yang semakin memperkaya aroma daun dan batang kucai yang dikeringkan dengan metode FD-CIRD. Penemuan ini sangat penting dalam memahami mekanisme pembentukan aroma selama proses pengeringan, serta bagaimana komponen nutrisi berinteraksi untuk menciptakan profil sensori yang lebih kompleks.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini menawarkan terobosan besar dalam teknologi pengeringan, khususnya dalam menjaga dan meningkatkan kualitas sensori serta kandungan nutrisi bahan pangan yang rentan terhadap degradasi selama pengeringan. Metode FD-CIRD tidak hanya efektif dalam menjaga aroma khas daun dan batang kucai, tetapi juga memperkaya kandungan asam amino dan asam lemak yang esensial bagi kualitas sensori produk pangan. Hal ini menjadikan FD-CIRD sebagai solusi yang potensial dalam pengolahan bahan pangan yang berkualitas tinggi, terutama dalam kategori produk kering dan rempah-rempah.
Dengan semakin meningkatnya permintaan pasar terhadap produk pangan yang tidak hanya tahan lama tetapi juga berkualitas tinggi dari segi rasa, aroma, dan nutrisi, teknologi pengeringan FD-CIRD memiliki prospek besar untuk diterapkan secara luas di industri pangan. Penelitian ini membuka peluang baru untuk menciptakan produk kucai kering yang unggul dalam kualitas aroma dan nilai gizi, serta menunjukkan potensi yang lebih luas untuk aplikasi pada bahan pangan lainnya.
