Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam penelitian ini, dua teknik pengeringan yang berbeda diaplikasikan pada sayuran untuk menciptakan bahan pangan yang digunakan sebagai pengayaan dalam pembuatan omelet Italia. Salah satu teknik yang digunakan adalah pengeringan klasik, sementara teknik lainnya adalah teknologi fisik non-termal dan non-invasif yang telah dipatenkan. Menariknya, kedua metode ini tidak hanya menghasilkan bahan yang bernilai gizi tinggi, tetapi juga tanpa menghasilkan limbah, sebuah pendekatan yang sangat relevan dalam konteks keberlanjutan industri pangan. Pemanfaatan bahan-bahan ini kemudian diujicobakan pada omelet yang dimasak dengan metode penggorengan dan pemanggangan, dengan penilaian dari segi kimiawi, mikrobiologi, serta karakteristik sensoris dilakukan setelah proses pemasakan dan selama penyimpanan beku.
Salah satu poin utama yang menjadi sorotan adalah kemampuan bahan yang dihasilkan melalui teknologi paten untuk meningkatkan kandungan polifenol total dan aktivitas antioksidan dalam omelet. Ini sangat penting karena polifenol dan antioksidan berperan dalam melindungi tubuh dari radikal bebas, sehingga memperpanjang umur simpan produk serta meningkatkan manfaat kesehatannya. Penggunaan teknologi non-termal terbukti mempertahankan lebih banyak nutrisi selama proses pengeringan, berbeda dengan pengeringan klasik yang dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi penting karena panas. Hal ini menunjukkan bahwa inovasi teknologi pengolahan pangan non-termal memiliki potensi besar dalam menciptakan produk pangan yang lebih sehat dan bernilai gizi tinggi.
Penelitian ini juga mengungkapkan bahwa metode memasak turut memengaruhi kualitas akhir omelet. Omelet yang dimasak di wajan dengan bahan sayuran dari teknologi paten menunjukkan penurunan kadar air yang lebih sedikit dibandingkan dengan metode pemanggangan. Kadar air yang terjaga ini berkontribusi terhadap tekstur yang lebih baik dan cita rasa yang lebih disukai konsumen. Dari sudut pandang teknologi pangan, menjaga kadar air merupakan tantangan utama dalam pemrosesan pangan, terutama pada produk yang disimpan dalam jangka waktu lama seperti penyimpanan beku. Dengan demikian, pendekatan ini menjadi solusi potensial untuk mempertahankan kualitas produk selama masa simpan.
Dari segi keamanan pangan, penilaian mikrobiologis menunjukkan bahwa penggunaan bahan sayuran ini mampu mengurangi kontaminasi mikroba selama penyimpanan. Ini merupakan pencapaian penting dalam memastikan keamanan pangan, terutama dalam produk yang disimpan lama. Keamanan pangan merupakan prioritas utama dalam industri pangan, dan penelitian ini memberikan bukti nyata bahwa bahan-bahan alami dari sayuran yang diproses secara inovatif dapat berfungsi sebagai pengawet alami yang menghambat pertumbuhan mikroba tanpa perlu penambahan bahan kimia sintetis.
Selain itu, analisis sensoris yang dilakukan setelah proses pemasakan dan pemanasan ulang melalui microwave menunjukkan bahwa penggunaan bahan sayuran dari teknologi paten meningkatkan cita rasa dan kualitas sensoris omelet, bahkan setelah penyimpanan beku selama dua bulan. Ini adalah temuan penting dalam pengembangan produk pangan siap saji yang dapat disimpan lama tanpa kehilangan kualitas sensorisnya. Bagi industri pangan, kemampuan untuk menjaga rasa dan kualitas tekstur setelah penyimpanan beku adalah faktor kunci dalam menciptakan produk yang disukai konsumen.
Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa inovasi dalam teknologi pengolahan pangan non-termal dapat memberikan solusi untuk menciptakan produk pangan yang lebih bernutrisi, aman, dan berkualitas tinggi. Teknologi ini tidak hanya meningkatkan nilai gizi, tetapi juga membantu menjaga kualitas produk selama penyimpanan jangka panjang. Bagi para praktisi di bidang teknologi pangan, hasil penelitian ini memberikan panduan penting untuk mengembangkan produk pangan yang lebih baik, terutama dalam konteks keberlanjutan dan kualitas gizi yang tetap terjaga.
