Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Kulit biji hazelnut (HSS) yang dihasilkan sebagai produk samping dari proses pemanggangan atau pemblansiran hazelnut seringkali tidak dimanfaatkan dengan baik, sehingga menimbulkan masalah ekonomi dan lingkungan. Dalam upaya mengatasi limbah ini, penelitian yang dilakukan berfokus pada analisis komprehensif sifat-sifat HSS dan potensi penggunaannya dalam produksi pangan. Ekstraksi air dengan bantuan sonikasi selama 10 menit pada suhu 90 °C diterapkan untuk memperoleh senyawa-senyawa penting dari HSS, yang kemudian dikeringkan dengan metode freeze-drying untuk memfasilitasi analisis lebih lanjut serta penerapannya di masa depan.
Penelitian menunjukkan bahwa HSS mengandung sejumlah besar polifenol, dengan kandungan total berkisar antara 37,8 hingga 44,0 mg asam galat per gram sampel. Asam galat diidentifikasi sebagai senyawa fenolik utama dalam ekstrak HSS. Kandungan polifenol ini menjadi sangat penting karena memiliki kemampuan antioksidan yang tinggi, yang terukur sebesar 198,9 hingga 250,6 mg ekuivalen vitamin C per gram (VCEAC) melalui metode ABTS, serta 98,4 hingga 106,8 mg VCEAC melalui metode DPPH. Angka ini menunjukkan bahwa HSS berpotensi besar untuk digunakan sebagai sumber antioksidan alami dalam produk pangan, yang berfungsi melindungi produk dari oksidasi dan memperpanjang umur simpan.
Selain kemampuan antioksidannya, ekstrak HSS juga menunjukkan sifat antimikroba yang efektif, dengan mampu menghambat pertumbuhan semua strain bakteri patogen yang diuji. Ini memberikan peluang besar bagi industri pangan untuk menggunakan HSS sebagai aditif antimikroba alami, menggantikan penggunaan bahan pengawet sintetis yang sering kali menjadi perhatian konsumen. Penelitian ini memberikan jalan bagi penerapan bahan alami dalam menciptakan produk pangan yang lebih aman dan sehat tanpa mengorbankan kualitas.
Salah satu aspek yang tidak kalah penting adalah pengurangan alergen dalam HSS dan ekstraknya. Alergen yang sering kali ditemukan pada hazelnut dapat dihilangkan atau dikurangi melalui proses ekstraksi, yang membuat HSS lebih aman untuk digunakan sebagai bahan tambahan dalam makanan. Ini merupakan langkah penting untuk memperluas aplikasi HSS dalam produk pangan yang dapat dinikmati oleh konsumen dengan berbagai kondisi kesehatan, termasuk mereka yang memiliki sensitivitas terhadap alergen.
Dari perspektif sensoris, analisis instrumental menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dalam parameter rasa dan profil aroma antara sampel HSS dan ekstraknya. Kandungan senyawa kimia dalam HSS berkontribusi pada penciptaan cita rasa dan aroma yang unik, yang dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan profil sensoris produk pangan. Hal ini menjadi nilai tambah yang menarik bagi industri, terutama dalam pengembangan produk dengan karakteristik rasa yang khas.
Dengan segala kelebihannya, kulit biji hazelnut (HSS) memiliki potensi besar untuk dimanfaatkan kembali dalam industri pangan. Selain sebagai sumber antioksidan dan antimikroba alami, HSS juga mampu memberikan karakteristik sensoris yang menarik pada produk pangan. Penggunaannya sebagai bahan tambahan dalam produk pangan tidak hanya berkontribusi terhadap peningkatan nilai gizi, tetapi juga terhadap keberlanjutan lingkungan dengan mengurangi limbah industri.
Kesimpulannya, penelitian ini menunjukkan bahwa HSS dapat menjadi bahan berharga yang menawarkan solusi inovatif bagi industri pangan. Pemanfaatannya tidak hanya meningkatkan kualitas produk pangan, tetapi juga membantu mengurangi dampak lingkungan yang diakibatkan oleh limbah industri. Sebagai praktisi di bidang teknologi pangan, penerapan HSS dalam pengembangan produk baru dapat menjadi langkah strategis untuk menciptakan produk yang lebih sehat, berkelanjutan, dan bernilai tambah tinggi.
