Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan cryoprotectant komersial dalam industri daging, khususnya dalam pengolahan ikan seperti ikan silver carp, telah menjadi praktik umum untuk menjaga kualitas protein myofibrillar (MFP) selama penyimpanan beku. Namun, cryoprotectant yang digunakan saat ini seringkali tidak memberikan perlindungan maksimal terhadap kristalisasi yang diinduksi oleh pembekuan, rekristalisasi, dan perubahan struktural protein. Penelitian ini menawarkan solusi inovatif dengan mengevaluasi efektivitas polysakarida teh (TPC) sebagai cryoprotectant dalam menjaga struktur sekunder dan tersier MFP di bawah kondisi penyimpanan beku yang berfluktuasi (FSF).
Pada penelitian ini, sampel protein myofibrillar yang tidak diperlakukan (CG), sampel yang ditambahkan TPC dengan konsentrasi 1% dan 3%, serta campuran cryoprotectant industri (PCG) sebagai kontrol positif digunakan untuk menguji stabilitas protein selama enam siklus penyimpanan beku. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua sampel mengalami perubahan struktural akibat oksidasi selama proses FSF. Namun, perubahan ini lebih drastis pada sampel CG dibandingkan dengan sampel yang ditambahkan TPC dan PCG. Misalnya, kandungan total sulfhydryl (TSH) pada sampel CG mengalami penurunan signifikan, dari 50,63 menjadi 25,06 mmol/kg, yang diiringi dengan peningkatan hidrofobisitas permukaan (So) dari 14,48 menjadi 32,51 µg. Hal ini menandakan adanya kerusakan protein yang lebih tinggi pada sampel CG akibat oksidasi, dibandingkan dengan sampel yang dilindungi oleh TPC dan PCG.
Salah satu aspek penting dalam menjaga stabilitas protein selama penyimpanan beku adalah mencegah degradasi struktur sekunder dan tersier protein. Pada studi ini, penambahan TPC dengan konsentrasi 3% terbukti efektif dalam mencegah kerusakan struktur α-helix MFP, dengan penurunan yang lebih rendah, dari 57% menjadi 46%, dibandingkan dengan kontrol positif PCG dan sampel dengan TPC 1%. Selain itu, TPC juga mampu menghambat oksidasi residu indol triptofan yang merupakan indikator penting dari stabilitas struktur tersier protein. Penambahan TPC 3% juga membantu mempertahankan intensitas pita CH bond, SH groups, dan daerah amida II, yang menunjukkan stabilitas struktural yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Dari perspektif Teknologi Pangan, hasil ini sangat relevan, mengingat tantangan yang sering dihadapi dalam menjaga kualitas produk perikanan selama penyimpanan beku. Oksidasi protein myofibrillar yang terjadi selama penyimpanan beku dapat menyebabkan penurunan kualitas tekstur, rasa, dan nilai gizi pada produk ikan. Dengan adanya TPC sebagai cryoprotectant, kerusakan struktural akibat oksidasi dapat diminimalisir, sehingga memungkinkan produk ikan yang disimpan dalam waktu lama tetap memiliki kualitas yang optimal.
Selain itu, penggunaan TPC sebagai alternatif cryoprotectant komersial yang lebih alami juga memiliki potensi besar untuk diterapkan pada skala industri. Sebagai bahan yang berasal dari sumber nabati, TPC lebih ramah lingkungan dan dapat menambah nilai jual produk makanan laut yang diolah, terutama bagi konsumen yang semakin peduli terhadap keberlanjutan dan kealamian bahan pangan.
Kesimpulannya, penelitian ini menunjukkan bahwa polysakarida teh (TPC) memiliki potensi besar sebagai cryoprotectant yang efektif dalam menjaga struktur protein myofibrillar selama penyimpanan beku. Penggunaan TPC, terutama pada konsentrasi 3%, dapat secara signifikan mengurangi kerusakan struktural protein, baik pada tingkat sekunder maupun tersier, dan mengurangi efek negatif dari oksidasi. Dengan demikian, TPC dapat menjadi pilihan inovatif dalam menjaga kualitas produk perikanan di industri pengolahan makanan laut.
