Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini mengkaji dampak dari metode ekstraksi alkali dan micellisation, serta teknik pengeringan beku (freeze-drying) dan semprot (spray-drying), terhadap subunit protein, profil asam amino, dan data proteom dari protein isolat biji hemp (Hempseed Protein Isolate/HPI). Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, penting untuk memahami bagaimana metode pemrosesan mempengaruhi komposisi protein dan potensi alergi pada bahan pangan yang semakin populer ini. Hasil penelitian ini memberikan wawasan penting bagi industri pangan yang memanfaatkan HPI sebagai sumber protein nabati alternatif.
Metode ekstraksi terbukti lebih berpengaruh terhadap profil protein dibandingkan metode pengeringan. Pada protein isolat yang diekstraksi melalui metode micellisation, kandungan albumin, oleosin, dan protein yang mengandung sulfur lebih tinggi dibandingkan isolat yang diekstraksi dengan alkali. Kandungan protein yang mengandung sulfur ini sangat penting dalam industri pangan, karena mereka berperan dalam memberikan kualitas fungsional yang lebih baik, seperti sifat emulsifikasi dan pembentukan gel, yang diperlukan dalam berbagai aplikasi produk pangan.
Sebaliknya, sampel HPI yang diekstraksi menggunakan alkali tanpa pengeringan (AU) menunjukkan adanya lebih banyak protein potensial alergenik dibandingkan dengan sampel micellisation (MU). Protein alergenik seperti Hsp70 dan triosephosphate isomerase ditemukan dalam jumlah yang lebih tinggi pada sampel AU. Selain itu, protein alergen baru seperti malate dehydrogenase dan enolase juga diidentifikasi pada sampel AU, sementara RuBisCo, yang biasanya terdapat dalam jumlah tinggi pada tumbuhan, lebih banyak ditemukan pada sampel MU. Ini menandakan bahwa metode ekstraksi dapat mempengaruhi keamanan pangan, terutama dalam hal potensi alergi, yang sangat penting diperhatikan dalam industri pangan yang memproduksi makanan berbasis tanaman.
Metode pengeringan juga memengaruhi proteom HPI, meskipun dampaknya lebih rendah dibandingkan metode ekstraksi. Pengeringan beku dan semprot memengaruhi keberadaan protein tertentu seperti RuBisCo, yang berkurang jumlahnya pada HPI yang diekstraksi dengan metode micellisation. Metode pengeringan yang tepat perlu dipertimbangkan dalam produksi protein isolat untuk mempertahankan kualitas proteinnya dan menjaga stabilitas senyawa bioaktif yang penting bagi nilai gizi dan fungsionalitas produk akhir.
Temuan penelitian ini sangat relevan bagi produsen HPI yang ingin memaksimalkan kualitas dan keamanan produk mereka. Dengan meningkatnya permintaan terhadap protein nabati, terutama untuk produk-produk ramah lingkungan dan vegan, pemahaman tentang metode ekstraksi dan pengeringan yang tepat sangat penting untuk menghasilkan produk dengan nilai gizi yang optimal dan potensi alergi yang rendah. Memilih metode pemrosesan yang tepat dapat membantu industri pangan meningkatkan kualitas protein, mengurangi risiko kesehatan, dan memperpanjang umur simpan produk.
Selain itu, bagi industri yang fokus pada produk pangan bebas alergi, hasil penelitian ini menunjukkan perlunya perhatian lebih pada metode pemrosesan. Protein alergen yang potensial perlu diminimalisir, terutama ketika target pasar adalah konsumen dengan sensitivitas terhadap protein tertentu. Ini membuka peluang bagi inovasi dalam proses produksi HPI, dengan fokus pada metode ekstraksi dan pengeringan yang aman serta efisien.
Secara keseluruhan, penelitian ini menekankan pentingnya pemilihan metode ekstraksi dan pengeringan dalam produksi protein isolat biji hemp. Pemahaman tentang dampak metode ini terhadap profil protein, keamanan pangan, dan kualitas fungsional HPI akan menjadi kunci dalam memproduksi bahan pangan berkualitas tinggi yang sesuai dengan kebutuhan pasar modern yang semakin sadar akan aspek kesehatan dan keberlanjutan.
