Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Surimi, yang merupakan bahan utama dalam banyak produk olahan seafood seperti crab sticks dan fish balls, rentan mengalami penurunan kualitas saat melalui siklus beku-cair berulang. Proses ini, yang sering terjadi dalam penyimpanan dan distribusi, memicu denaturasi protein dan degradasi oksidatif. Akibatnya, karakteristik fungsional surimi seperti stabilitas emulsi dan kandungan protein larut garam dapat menurun drastis. Hal ini sangat mempengaruhi kualitas produk akhir serta ketahanannya. Oleh karena itu, inovasi untuk mempertahankan kualitas protein dalam surimi sangat penting, khususnya untuk industri pangan olahan yang mengandalkan surimi sebagai bahan dasar.
Penelitian ini mengungkapkan potensi Whey Peptide Hydrolysate (WPH), suatu bahan alami yang terbuat dari hidrolisis whey protein, dalam menjaga kualitas protein pada surimi selama siklus beku-cair berulang. Penambahan WPH pada surimi menunjukkan efek protektif yang signifikan, terutama dalam mengurangi denaturasi protein. Penelitian ini memfokuskan pada efek penambahan 15% WPH pada surimi yang dibekukan dan dicairkan berulang kali. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa surimi yang ditambahkan WPH mengalami peningkatan hidrofobisitas permukaan hanya sebesar 128% dan nilai peroksida maksimal sebesar 7.84 μg/kg, yang jauh lebih rendah dibandingkan kelompok kontrol.
Salah satu tantangan utama dalam industri surimi adalah menjaga kandungan protein larut garam, yang sangat penting untuk tekstur dan kualitas sensoris produk akhir. Pada penelitian ini, diketahui bahwa penambahan 15% WPH dapat mengurangi penurunan kandungan protein larut garam hanya sebesar 25.02% meskipun melalui siklus beku-cair berulang. Ini adalah penemuan yang sangat penting, karena menunjukkan bahwa WPH dapat meminimalkan kerusakan protein yang umumnya disebabkan oleh siklus beku-cair. Selain itu, aktivitas emulsi dan stabilitas produk juga terlindungi dengan baik, dengan penurunan masing-masing sebesar 42.52% dan 37.02%, dibandingkan dengan kontrol yang mengalami degradasi lebih besar.
Melihat dari hasil penelitian ini, WPH terbukti efektif sebagai agen protektif terhadap denaturasi protein yang disebabkan oleh siklus beku-cair. Penambahan WPH membantu menjaga struktur protein dan memperlambat proses oksidasi lipid, yang berkontribusi terhadap perpanjangan masa simpan produk olahan surimi. Temuan ini tidak hanya memberikan solusi bagi industri surimi, tetapi juga membuka peluang aplikasi yang lebih luas dalam industri pangan lain yang mengalami masalah serupa.
Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, inovasi ini menunjukkan pentingnya penelitian lebih lanjut dalam memahami mekanisme molekuler di balik efek protektif WPH. Penting untuk mengeksplorasi interaksi WPH dengan protein miofibril dalam skala yang lebih mendalam, serta bagaimana WPH mempengaruhi stabilitas emulsi pada sistem pangan yang berbeda. Dengan memahami mekanisme ini, kita dapat mengoptimalkan penggunaan WPH dan menjadikannya solusi yang lebih efektif untuk berbagai aplikasi pangan olahan lainnya.
Selain itu, industri perlu mengevaluasi kelayakan aplikasi WPH pada skala komersial. Beberapa faktor penting seperti biaya produksi, regulasi keamanan pangan, dan penerimaan konsumen perlu dipertimbangkan. Penggunaan bahan alami seperti WPH dalam produk olahan pangan memiliki potensi besar untuk meningkatkan kualitas dan stabilitas produk tanpa menambahkan bahan kimia sintetik, yang juga dapat meningkatkan nilai tambah di mata konsumen yang semakin peduli terhadap bahan pangan alami dan sehat.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan kontribusi yang sangat berarti dalam mengatasi tantangan kualitas protein pada produk surimi. Dengan memahami mekanisme proteksi yang ditawarkan oleh WPH, industri pangan dapat mengembangkan produk olahan yang lebih berkualitas, tahan lama, dan lebih stabil selama proses penyimpanan dan distribusi.
