Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan kolagen peptida kulit ikan (FSCP) sebagai bahan bioaktif dalam industri pangan semakin menarik perhatian karena potensinya dalam meningkatkan kualitas dan nilai gizi produk berbasis adonan beku. Penelitian ini mengeksplorasi pengaruh penambahan FSCP terhadap berbagai sifat fisik, struktural, dan fungsional adonan serta produk akhir berupa roti kukus. Hasil yang diperoleh memberikan wawasan baru mengenai bagaimana FSCP dapat meningkatkan kualitas produk dengan menjaga stabilitas air, struktur gluten, dan meningkatkan aktivitas antioksidan.
Salah satu masalah utama dalam adonan beku adalah migrasi air dan terbentuknya air beku yang dapat merusak struktur gluten dan menurunkan kualitas produk akhir. Penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan FSCP mampu menghambat migrasi air dan mengurangi kandungan air beku. Setelah empat minggu pembekuan, kandungan air beku pada kelompok dengan FSCP berkurang sebesar 0.42% hingga 4.77% dibandingkan kelompok kontrol. Ini menegaskan bahwa FSCP memiliki peran penting dalam menjaga keseimbangan air dalam adonan, yang sangat penting untuk mempertahankan tekstur dan kualitas adonan beku dalam jangka waktu lama.
Dalam analisis rheo-fermentasi, penambahan FSCP juga memberikan efek positif pada perkembangan adonan. Volume total pelepasan CO2, tinggi maksimal perkembangan adonan, dan volume retensi CO2 menunjukkan peningkatan seiring dengan konsentrasi FSCP hingga 1.5%. Namun, penambahan FSCP lebih dari 1.5% justru menyebabkan penurunan pada parameter tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa konsentrasi optimal FSCP adalah 1.5% untuk mencapai keseimbangan yang tepat dalam proses fermentasi dan pengembangan adonan.
Lebih jauh lagi, FSCP secara efektif melindungi gluten dari kerusakan akibat pembekuan, yang terlihat dari penurunan lebih lambat dalam kandungan ikatan disulfida dan viskoelastisitas. Gluten yang terlindungi lebih baik ini berkontribusi pada peningkatan tekstur dan elastisitas adonan, sehingga menghasilkan roti kukus dengan kualitas yang lebih baik. Penemuan ini sangat penting bagi industri pangan, terutama bagi produsen produk adonan beku, karena menjaga stabilitas gluten adalah kunci untuk menghasilkan produk akhir dengan tekstur yang optimal.
Tak hanya itu, FSCP juga memperbaiki sifat tekstur dan meningkatkan aktivitas antioksidan dalam roti kukus. Aktivitas antioksidan yang lebih tinggi memberikan nilai tambah dalam pengembangan produk pangan fungsional yang tidak hanya menawarkan kualitas sensoris yang baik, tetapi juga manfaat kesehatan bagi konsumen. Penggunaan FSCP dalam produk adonan beku seperti roti kukus menawarkan inovasi baru dalam industri pangan fungsional, yang saat ini semakin diminati oleh konsumen yang sadar akan kesehatan.
Citra X-ray micro-CT dari roti kukus menunjukkan bahwa FSCP meningkatkan distribusi gas pori dan densitas jaringan dalam roti. Jaringan yang lebih baik ini menunjukkan tekstur yang lebih ringan dan halus, yang merupakan karakteristik penting dalam produk roti kukus. Hasil ini menegaskan bahwa FSCP dapat meningkatkan kualitas struktural roti kukus, membuatnya lebih menarik secara visual dan lebih disukai oleh konsumen.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai inovasi signifikan dalam pemanfaatan kolagen peptida kulit ikan (FSCP) untuk meningkatkan kualitas produk adonan beku dan roti kukus. Potensinya dalam menjaga struktur gluten, meningkatkan aktivitas antioksidan, dan memperbaiki tekstur serta struktur produk akhir membuka peluang besar untuk aplikasi lebih luas dalam industri pangan. Dengan optimalisasi penggunaan FSCP, terutama pada konsentrasi 1.5%, produsen dapat mengembangkan produk-produk adonan beku berkualitas tinggi dengan manfaat fungsional tambahan.
Secara keseluruhan, penelitian ini membuktikan bahwa FSCP dapat berfungsi sebagai bahan tambahan yang efektif dalam produk adonan beku, terutama dalam menciptakan pangan fungsional dengan nilai kesehatan lebih tinggi. Dengan semakin meningkatnya permintaan akan produk pangan sehat dan berkualitas, FSCP dapat menjadi inovasi unggulan untuk industri pangan di masa depan.
