Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Emulsi Pickering, terutama yang memiliki fase internal tinggi (HIPPEs), telah menjadi salah satu fokus utama dalam teknologi pangan karena potensinya untuk menciptakan produk yang lebih stabil dan bergizi. Namun, tantangan utama dalam pengembangan emulsi ini terletak pada mekanisme stabilisasi yang kompleks dan belum sepenuhnya dipahami. Penelitian ini mengupas peran spesifik partikel protein putih telur (EWP) dan distribusi antarmuka dalam stabilisasi HIPPEs, serta memberikan solusi inovatif dalam merancang emulsi Pickering yang fungsional dan stabil untuk berbagai aplikasi pangan.
Penelitian ini menunjukkan bahwa proses gelasi mengubah EWP menjadi partikel mikrogel (EWPG) yang mengalami transisi konformasi dari struktur α-helix menjadi β-sheet. Perubahan ini meningkatkan aktivitas permukaan EWP, termasuk hidrofobisitas, tegangan antarmuka, dan sifat penyerapan air. Mikrogel ini, yang lebih besar dan lebih kaku, memiliki kecenderungan untuk menyerap secara jarang di antarmuka HIPPEs, menciptakan stabilitas jangka panjang yang luar biasa. HIPPEs berbasis EWPG menunjukkan stabilitas tinggi selama penyimpanan enam bulan dan menghambat oksidasi lipid hingga 18 hari, berkat kekakuan partikel yang lebih besar dan repulsi sterik yang lebih kuat.
Selain itu, penelitian ini mengungkapkan bahwa EWP yang lebih kecil, lebih lunak, dan memiliki permukaan yang lebih kasar, lebih unggul untuk HIPPEs yang siap digunakan. Karakteristik ini sangat bermanfaat dalam aplikasi yang membutuhkan ketahanan terhadap sentrifugasi, siklus beku-cair, dan pengiriman nutraseutikal. Jaringan antarmuka yang terbentuk oleh EWP memiliki struktur seperti anyaman rotan yang memberikan viskoelastisitas lebih tinggi, membuatnya cocok untuk aplikasi yang memerlukan fleksibilitas dan ketahanan terhadap stres mekanik atau lingkungan.
Dari perspektif teknologi pangan, penelitian ini menawarkan wawasan penting bagi pengembangan emulsi Pickering berbasis protein putih telur (EWP). Penggunaan EWP sebagai agen stabilisasi tidak hanya menawarkan alternatif alami dan aman, tetapi juga memberikan fleksibilitas dalam mendesain produk pangan dengan karakteristik khusus. Misalnya, HIPPEs berbasis mikrogel (EWPG) ideal untuk produk yang membutuhkan stabilitas jangka panjang, seperti saus, krim, atau produk yang disimpan dalam waktu lama. Di sisi lain, EWP non-gelasi lebih cocok untuk aplikasi nutraseutikal atau produk yang memerlukan distribusi segera dan ketahanan terhadap proses fisik yang berat.
Sebagai dosen dalam bidang Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai langkah besar dalam memahami dan memanfaatkan potensi protein putih telur sebagai agen stabilisasi emulsi. Kemampuan untuk mengatur struktur partikel dan distribusi antarmuka melalui proses gelasi memberikan kontrol yang lebih besar terhadap sifat-sifat emulsi yang dihasilkan. Ini membuka peluang untuk merancang produk pangan yang lebih fungsional, stabil, dan menarik bagi konsumen, khususnya dalam konteks pangan sehat dan alami.
Selain manfaat fungsional, penelitian ini juga menawarkan peluang besar dalam pengembangan produk pangan fungsional yang kaya akan nutrisi. HIPPEs berbasis EWP dapat dioptimalkan untuk mengantarkan komponen bioaktif atau nutraseutikal, seperti vitamin atau antioksidan, dalam bentuk yang lebih stabil dan terkontrol. Hal ini memungkinkan pengembangan produk dengan manfaat kesehatan yang lebih besar, sejalan dengan tren konsumen yang semakin sadar akan pentingnya nutrisi dalam pola makan sehari-hari.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan kontribusi penting dalam bidang emulsi pangan, terutama dalam desain emulsi Pickering berbasis EWP yang stabil dan fungsional. Dengan kemampuan untuk menyeimbangkan struktur partikel dan distribusi antarmuka, produsen dapat menciptakan berbagai produk pangan yang memenuhi kebutuhan industri dan konsumen. Inovasi ini tidak hanya menawarkan solusi stabilitas jangka panjang, tetapi juga fleksibilitas dalam aplikasi, mulai dari produk siap saji hingga pangan fungsional berdaya guna tinggi.
