Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam dunia teknologi pangan, tantangan utama dalam menjaga kualitas pasca panen buah potong segar selalu menjadi perhatian penting. Sebuah penelitian inovatif telah mengembangkan cangkang bio-polimer termodifikasi berbahan dasar kitosan sebagai pengganti kulit buah untuk mempertahankan kesegaran buah potong, khususnya apel. Kitosan, yang telah dikenal memiliki sifat antibakteri dan biodegradable, dimodifikasi dengan penambahan ekstrak fungsional dari Zanthoxylum, di mana 12 komponen bioaktif utama menyumbang lebih dari 55% dari total ekstrak. Penggunaan ekstrak ini secara signifikan meningkatkan sifat fisik dan mekanik cangkang bio-polimer tersebut, sekaligus memberikan aktivitas antimikroba dan antioksidan yang kuat.
Penelitian ini sangat penting karena menunjukkan bahwa cangkang bio-polimer ini mampu berperan sebagai pengganti kulit alami buah, yang biasanya menjadi pelindung utama buah dari kontaminasi mikroba dan kerusakan fisik. Modifikasi pada kitosan memperkaya fungsi cangkang ini, tidak hanya memperpanjang umur simpan buah potong segar, tetapi juga menjaga kualitasnya selama periode penyimpanan. Sifat antimikroba yang diperoleh dari ekstrak Zanthoxylum menjadi kunci dalam mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab pembusukan pada buah, sementara sifat antioksidannya membantu memperlambat proses oksidasi yang dapat merusak tekstur dan warna buah.
Pengaplikasian cangkang bio-polimer ini pada apel potong segar menunjukkan hasil yang sangat menjanjikan. Selama masa penyimpanan, penurunan kualitas fisik, kimia, dan mikrobiologi apel potong segar dapat ditekan secara signifikan. Ini ditunjukkan melalui variasi parameter kualitas seperti kekerasan tekstur, perubahan warna, dan pertumbuhan mikroba yang dikontrol dengan baik oleh perlakuan ini. Hasil ini mengindikasikan bahwa cangkang bio-polimer termodifikasi tidak hanya efektif dalam melindungi buah dari degradasi, tetapi juga memperpanjang umur simpan buah tanpa perlu menggunakan bahan pengawet kimia yang berlebihan.
Dari perspektif teknologi pangan, inovasi ini membuka jalan baru dalam pemanfaatan bahan alami dan ramah lingkungan untuk meningkatkan kualitas produk makanan. Bio-polimer kitosan yang telah dimodifikasi dengan ekstrak Zanthoxylum menunjukkan potensi yang besar sebagai pengganti kulit alami dalam pengawetan buah potong. Ini tidak hanya mengurangi limbah buah yang sering kali terjadi akibat kerusakan selama penyimpanan, tetapi juga menawarkan solusi yang lebih aman dan sehat bagi konsumen, mengingat bahwa lapisan pelindung ini berasal dari bahan alami yang aman untuk dikonsumsi.
Selain manfaat langsung bagi konsumen, penerapan teknologi ini juga berpotensi memberikan dampak positif terhadap industri pangan, khususnya dalam hal pengurangan penggunaan pengawet kimia dan plastik dalam pengemasan buah. Dengan menggunakan cangkang bio-polimer ini, industri dapat memproduksi buah potong segar yang memiliki umur simpan lebih panjang, sekaligus mengurangi dampak lingkungan melalui penggunaan bahan yang biodegradable.
Kesimpulannya, penelitian ini memberikan kontribusi yang sangat berarti dalam bidang teknologi pangan, terutama dalam pengembangan bahan pengemas alami yang fungsional dan ramah lingkungan. Cangkang bio-polimer termodifikasi ini memiliki prospek yang menjanjikan untuk diaplikasikan secara luas di industri pengolahan makanan, khususnya untuk buah-buahan potong segar. Inovasi ini tidak hanya memperpanjang umur simpan produk, tetapi juga menawarkan pendekatan yang lebih sehat dan berkelanjutan dalam menjaga kualitas pangan.
