Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Hidrolisis protein telah lama dikenal sebagai teknik yang dapat meningkatkan nilai nutrisi suatu bahan pangan, dan dalam konteks ini, hidrolisis konsentrat protein kedelai (SPC) menggunakan berbagai enzim protease komersial, seperti Alcalase, Neutrase, papain, Everlase, Umamizyme, dan Flavourzyme, menunjukkan potensi besar dalam pengembangan produk roti fungsional. Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat inovasi ini sebagai terobosan yang tidak hanya meningkatkan kualitas nutrisi tetapi juga memperpanjang umur simpan produk roti dengan mengoptimalkan struktur protein dan sifat sensoris.
Salah satu perubahan utama yang dihasilkan oleh hidrolisis protein kedelai ini adalah peningkatan hidrofobisitas permukaan dan jumlah gugus SH yang terbuka. Ini mengindikasikan adanya perubahan struktural signifikan pada protein, yang secara langsung mempengaruhi fungsionalitasnya dalam aplikasi pangan, terutama pada produk roti. Setiap enzim yang digunakan memiliki spesifisitas tersendiri, sehingga menghasilkan variasi efek pada nilai gizi dan sifat fisik protein yang dihidrolisis. Kombinasi enzim Neutrase dan Flavourzyme (NeuFlav) tampaknya paling efektif, karena mampu meningkatkan kandungan asam amino esensial sebesar 9,8% dan lisin sebesar 32,6% dibandingkan dengan SPC yang tidak dihidrolisis.
Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa hidrolisat protein kedelai ini memiliki aktivitas antioksidan yang signifikan, termasuk kemampuan menangkap radikal bebas ABTS dan anion superoksida, serta kemampuan mengikat logam. Aktivitas antioksidan ini sangat penting dalam industri pangan, mengingat antioksidan dapat berperan dalam menjaga kualitas produk pangan, baik dari segi kestabilan rasa maupun memperpanjang umur simpan melalui pencegahan oksidasi lemak.
Penambahan hidrolisat ini dalam tepung terigu juga memberikan dampak yang menarik pada karakteristik adonan roti. Salah satu efeknya adalah penurunan penyerapan air dan peningkatan waktu pengembangan adonan, yang disebabkan oleh pelemahan jaringan gluten. Meskipun terdengar seperti hal yang kurang menguntungkan, pelemahan jaringan gluten ini justru berdampak positif pada pengurangan laju retrogradasi pati, yang berarti roti atau produk bakery lainnya akan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Hal ini memberikan keuntungan ekonomi bagi produsen dan kenyamanan bagi konsumen.
Selain manfaat teknofungsional, hidrolisat protein NeuFlav juga menawarkan keunggulan dalam hal cita rasa. Hidrolisat protein sering kali menimbulkan rasa pahit yang tidak disukai oleh konsumen, namun kombinasi Neutrase dan Flavourzyme berhasil mengurangi intensitas rasa pahit tersebut. Hasil uji E-nose menunjukkan bahwa NeuFlav memiliki indeks diskriminasi sebesar 93 terhadap kontrol, yang menunjukkan perbedaan yang jelas dalam karakter aroma antara produk yang menggunakan hidrolisat dan yang tidak. Hal ini mengindikasikan bahwa NeuFlav dapat diterima secara lebih baik dari segi organoleptik.
Ketika diterapkan pada formulasi kue kering, penambahan hidrolisat NeuFlav tidak hanya meningkatkan kandungan protein, tetapi juga meningkatkan kualitas nutrisi secara keseluruhan. Hal ini berpotensi menarik minat konsumen yang semakin peduli pada kesehatan, terutama yang mencari produk bakery dengan nilai gizi yang lebih baik. Selain itu, hasil uji penerimaan konsumen menunjukkan bahwa kue yang diformulasikan dengan hidrolisat NeuFlav memiliki tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan kue yang hanya menggunakan tepung terigu.
Secara keseluruhan, hidrolisis SPC dengan kombinasi enzim Neutrase dan Flavourzyme menawarkan solusi inovatif untuk meningkatkan kualitas nutrisi, rasa, dan umur simpan produk roti. Inovasi ini berpotensi memperluas pasar produk bakery fungsional yang tidak hanya lebih bergizi, tetapi juga lebih tahan lama dan menarik bagi konsumen.
