Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan serbuk sari lebah sebagai bahan pangan fungsional dalam produk olahan seperti biskuit menawarkan terobosan baru dalam meningkatkan nilai gizi sekaligus menciptakan produk dengan bioaktifitas yang lebih tinggi. Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, saya menilai bahwa penelitian ini memberikan kontribusi signifikan terhadap pengembangan pangan fungsional modern yang tidak hanya memperkaya produk dengan nutrisi esensial, tetapi juga memberikan manfaat kesehatan tambahan melalui kandungan senyawa bioaktif.
Penelitian ini secara spesifik meneliti dampak pengayaan biskuit dengan serbuk sari monofloral dari rapeseed (Brassica napus L.), phacelia (Phacelia tanacetifolia Benth.), dan bunga matahari (Helianthus annuus L.) pada kadar 2%, 5%, dan 10%. Hasil menunjukkan bahwa penambahan serbuk sari mampu meningkatkan komposisi makronutrien, terutama protein, serta total phenolic content (TPC) yang berfungsi sebagai antioksidan. Secara khusus, serbuk sari phacelia pada level 10% meningkatkan kandungan protein hingga 21% dan TPC sebesar 145%, menunjukkan bahwa serbuk sari ini memiliki efek paling signifikan dalam memperkaya kualitas nutrisi biskuit.
Dalam hal parameter teknofungsional, biskuit yang diperkaya dengan serbuk sari mengalami perubahan yang signifikan, baik dari segi warna maupun tekstur. Pengukuran warna menggunakan instrumen tristimulus menunjukkan perubahan visual yang cukup jelas, yang dapat mempengaruhi persepsi konsumen terhadap produk. Sementara itu, perubahan tekstur, yang dievaluasi menggunakan alat uji tekstur, juga menunjukkan bahwa penambahan serbuk sari berdampak pada struktur dan kekerasan biskuit. Ini penting dalam mempertimbangkan kualitas sensorik yang diharapkan konsumen.
Penilaian deskriptif kualitatif (QDA) mengungkapkan bahwa biskuit dengan pengayaan serbuk sari dari berbagai sumber botani memiliki atribut sensorik yang berbeda-beda. Hal ini menunjukkan bahwa setiap jenis serbuk sari memberikan profil rasa dan tekstur yang unik. Penggunaan serbuk sari bunga matahari pada tingkat penggantian 2% ternyata paling disukai oleh panelis konsumen, dengan skor keseluruhan 6,9 ± 1,6, yang mencerminkan preferensi sensoris yang tinggi. Selain itu, biskuit ini juga memiliki niat pembelian tertinggi, yang menunjukkan potensi komersial produk.
Salah satu temuan menarik adalah pemetaan preferensi eksternal yang menghubungkan preferensi konsumen dengan profil sensorik biskuit. Dengan menggunakan analisis penalti, studi ini dapat mengidentifikasi arah pengembangan produk lebih lanjut, memberikan panduan bagi produsen untuk mengoptimalkan formulasi biskuit yang diperkaya dengan serbuk sari agar sesuai dengan selera konsumen. Poin penting dalam pengembangan produk adalah menjaga keseimbangan antara peningkatan nilai nutrisi dan daya tarik sensoris agar tetap diterima oleh pasar.
Serbuk sari bunga matahari pada tingkat 2% tampaknya menjadi pilihan terbaik untuk mengembangkan produk biskuit yang kaya nutrisi tanpa mengorbankan cita rasa dan tekstur yang diinginkan konsumen. Produk ini memiliki potensi besar untuk dikembangkan lebih lanjut, mengingat adanya peningkatan nilai nutrisi yang signifikan serta tingginya tingkat penerimaan konsumen. Dalam konteks pasar makanan fungsional yang semakin berkembang, produk yang diperkaya serbuk sari bunga matahari dapat menjadi pilihan menarik bagi konsumen yang peduli terhadap kesehatan dan kualitas gizi.
Secara keseluruhan, penggunaan serbuk sari lebah monofloral dalam pengayaan biskuit memberikan nilai tambah yang besar, baik dari segi nutrisi, sensoris, maupun potensi komersial. Dengan memperhatikan hasil penelitian ini, saya merekomendasikan pengembangan lebih lanjut produk-produk pangan berbasis serbuk sari lebah, khususnya dalam kategori makanan ringan sehat, untuk menjawab permintaan konsumen terhadap pangan yang fungsional dan berkualitas tinggi.
