Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Dalam dunia teknologi pangan, pemahaman tentang interaksi antara berbagai komponen dalam suatu matriks makanan menjadi sangat penting untuk mengembangkan produk dengan tekstur, stabilitas, dan nilai gizi yang optimal. Artikel ini mengeksplorasi interaksi antara pati kentang, protein susu, dan minyak kedelai dalam makanan berbasis pati kentang (PSBF). Penelitian ini sangat relevan mengingat meningkatnya kebutuhan konsumen akan produk pangan yang stabil secara fisik namun tetap memenuhi kebutuhan nutrisi.
Salah satu temuan utama dalam studi ini adalah bagaimana minyak kedelai (SBO) dan protein susu (MP) berinteraksi dengan gel pati kentang melalui struktur emulsi. Gambar yang diperoleh dari mikroskop konfokal menunjukkan bahwa droplet minyak distabilkan oleh protein susu dan/atau kompleks amilosa-lipid (ALC), yang kemudian terdispersi dalam struktur gel pati. Ini adalah contoh bagaimana bahan-bahan yang umumnya terpisah dapat berinteraksi dan membentuk sistem emulsi yang lebih stabil, yang tidak hanya mempengaruhi struktur mikro, tetapi juga sifat fisikokimia dari makanan tersebut.
Dalam hal sifat reologi, penelitian ini mengungkapkan bahwa protein susu cenderung memberikan efek penipisan pada gel pati, sementara minyak kedelai memperkuat sifat seperti padatan dalam struktur gel tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi minyak dan protein dapat digunakan secara strategis untuk mengontrol tekstur dan stabilitas makanan berbasis pati, khususnya produk yang memerlukan kekokohan struktur, seperti makanan olahan, gel, atau saus.
Selanjutnya, hasil analisis kimia menggunakan metode FTIR, Raman, dan X-ray diffraction mengungkapkan bahwa interaksi kimia dalam makanan ini didominasi oleh ikatan fisik yang beragam, bukan ikatan kovalen yang kuat. Ini menunjukkan bahwa stabilitas makanan lebih bergantung pada interaksi fisik yang sifatnya sementara, seperti ikatan hidrogen dan gaya van der Waals, dibandingkan dengan ikatan kimia yang lebih permanen. Namun demikian, metode persiapan makanan dapat mempengaruhi jenis dan kekuatan ikatan kimia yang terbentuk, sehingga menghasilkan produk akhir dengan sifat yang berbeda.
Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat bahwa hasil penelitian ini sangat penting bagi pengembangan produk pangan berbasis pati, terutama karena pengaruh protein susu dan minyak kedelai yang sangat berbeda pada sifat fisik makanan tersebut. Pati kentang, sebagai salah satu sumber pati yang sering digunakan dalam industri makanan, memiliki karakteristik unik yang memungkinkan pengembangan produk dengan sifat yang sangat bervariasi, tergantung pada bahan tambahan yang digunakan.
Penelitian ini juga membuka peluang untuk mengoptimalkan formulasi produk pangan yang memerlukan kestabilan struktur dengan tekstur yang diinginkan. Misalnya, kombinasi protein dan minyak dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dalam produk-produk seperti yogurt, puding, atau produk pengganti daging berbasis tanaman. Kombinasi tersebut tidak hanya memberikan stabilitas fisik, tetapi juga memungkinkan penambahan nilai nutrisi melalui penambahan protein susu dan lemak sehat dari minyak kedelai.
Kesimpulannya, penelitian ini memberikan wawasan baru tentang bagaimana interaksi antara pati, protein, dan minyak dalam matriks makanan dapat memengaruhi sifat fisik dan kimia produk akhir. Hasil ini sangat relevan untuk pengembangan produk pangan baru yang stabil, sehat, dan memiliki tekstur yang menarik bagi konsumen. Interaksi fisik yang didominasi oleh ikatan non-kovalen juga menunjukkan bahwa fleksibilitas dalam formulasi dan proses pembuatan makanan dapat menghasilkan produk dengan berbagai karakteristik yang dapat disesuaikan sesuai kebutuhan industri.
