Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Polysakarida yang diekstrak dari buah Zizyphus jujube semakin menarik perhatian karena potensi fungsionalnya, baik dalam pangan maupun di bidang medis. Studi ini mengungkapkan berbagai metode ekstraksi, seperti air panas, tekanan ultra-tinggi, pelarut eutektik dalam (DES), dan kombinasi tekanan ultra-tinggi dengan DES. Perbandingan dari metode ekstraksi ini menghasilkan wawasan penting terkait perolehan hasil, sifat fisikokimia, serta aktivitas prebiotik dari empat jenis polysakarida yang dihasilkan (JP-H, JP-U, JP-D, dan JP-UD). Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat temuan ini membuka peluang besar untuk pengembangan produk pangan fungsional yang kaya serat dan mendukung kesehatan pencernaan.
Pertama, dari segi hasil, metode tekanan ultra-tinggi yang dikombinasikan dengan pelarut DES (JP-UD) memberikan hasil tertinggi, yaitu 10,42%, atau sekitar 3,3 kali lipat lebih tinggi dibandingkan metode air panas konvensional (JP-H) yang hanya menghasilkan 3,12%. Ini menunjukkan bahwa teknologi modern seperti ultrahigh pressure dan DES dapat meningkatkan efisiensi ekstraksi polisakarida secara signifikan, yang penting dalam skala industri untuk memastikan produksi yang lebih efisien dan ekonomis.
Kedua, komposisi kimia dari keempat polisakarida tersebut, yang didominasi oleh asam galakturonat, arabinosa, dan galaktosa, menunjukkan bahwa Zizyphus jujube memiliki karakteristik polisakarida yang khas dengan struktur piranosa asam. Analisis NMR juga mengungkapkan adanya hubungan glikosidik spesifik yang ditemukan pada JP-U dan JP-UD, serta unit esterifikasi GalA dan kelompok CONH2 yang unik pada JP-D dan JP-UD. Temuan ini memberikan wawasan mendalam mengenai kompleksitas struktur polisakarida dari buah ini, yang dapat mempengaruhi sifat fungsionalnya, termasuk aktivitas prebiotik.
Ketiga, JP-UD memiliki berat molekul terendah dibandingkan dengan JP-H yang memiliki berat molekul tertinggi. Hal ini penting karena berat molekul polisakarida dapat mempengaruhi sifat fungsionalnya, termasuk kemampuan prebiotiknya. Polisakarida dengan berat molekul lebih rendah cenderung lebih mudah dicerna oleh mikroba dalam usus, sehingga dapat mendukung pertumbuhan bakteri baik seperti Lactobacillus. Oleh karena itu, JP-UD dengan berat molekul terendah menunjukkan potensi terbesar untuk dikembangkan sebagai bahan prebiotik.
Keempat, aktivitas prebiotik dari keempat jenis polisakarida ini diuji terhadap empat strain Lactobacillus, dengan hasil menunjukkan bahwa JP-UD memiliki efek proliferasi yang paling kuat. Ini menunjukkan bahwa JP-UD tidak hanya lebih efektif dalam mendukung pertumbuhan bakteri probiotik, tetapi juga memiliki potensi untuk mendukung kesehatan pencernaan yang lebih baik melalui peningkatan keseimbangan mikrobiota usus. Dengan meningkatnya permintaan produk pangan yang mendukung kesehatan usus, polisakarida Zizyphus jujube dapat menjadi bahan fungsional yang sangat dicari.
Kelima, teknologi ekstraksi menggunakan tekanan ultra-tinggi yang dikombinasikan dengan DES juga membuka peluang untuk pengembangan teknik ekstraksi yang lebih ramah lingkungan dan efisien. DES dikenal sebagai pelarut hijau yang aman digunakan dalam industri pangan, sementara tekanan ultra-tinggi dapat mempercepat proses ekstraksi tanpa menggunakan bahan kimia berbahaya. Oleh karena itu, inovasi teknologi ini berpotensi diterapkan secara luas dalam industri pangan, terutama untuk menghasilkan bahan pangan fungsional yang lebih aman dan efisien.
Keenam, dari sudut pandang aplikasi industri, polisakarida Zizyphus jujube memiliki potensi yang luas untuk dikembangkan dalam produk pangan fungsional dan suplemen kesehatan. Dengan sifat fisikokimia yang mendukung, seperti kemampuan mengikat air dan kapasitas pembentukan gel, polisakarida ini dapat digunakan dalam produk minuman sehat, yogurt probiotik, dan bahkan makanan ringan fungsional. Selain itu, potensi aktivitas prebiotiknya dapat dikombinasikan dengan produk yang diformulasikan untuk mendukung kesehatan usus dan sistem imun.
Terakhir, penelitian ini menegaskan bahwa Zizyphus jujube polysaccharides memiliki nilai komersial yang signifikan untuk aplikasi dalam industri pangan dan medis. Dengan semakin berkembangnya kesadaran konsumen terhadap manfaat prebiotik dan probiotik, produk berbasis polisakarida seperti JP-UD memiliki potensi besar untuk menjadi bagian penting dari tren kesehatan modern. Kombinasi antara inovasi teknologi ekstraksi dan aplikasi fungsional ini menunjukkan bahwa Zizyphus jujube dapat menjadi bahan pangan masa depan yang tidak hanya bernutrisi, tetapi juga mendukung kesehatan secara holistik.
