Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian mengenai melanin yang diekstrak dari tubuh buah jamur Inonotus hispidus membawa angin segar dalam pengembangan bahan alami dengan potensi besar untuk diaplikasikan di berbagai industri, termasuk pangan. Sebagai seorang Dosen di bidang Teknologi Pangan, penelitian ini memberikan pandangan komprehensif mengenai pemanfaatan melanin, terutama karena melanin memiliki sifat antioksidan yang penting bagi kesehatan manusia. Dalam kajian ini, dua jenis melanin berhasil diisolasi, yaitu melanin larut air dan tidak larut air, yang keduanya menawarkan peluang baru sebagai senyawa bioaktif dalam pangan.
Pertama, struktur kompleks dan kandungan alami melanin dari jamur Inonotus hispidus memberikan keunggulan dalam aktivitas biologisnya. Dari hasil analisis menggunakan berbagai metode seperti SEM, UV-absorption, FTIR spectroscopy, dan NMR spectroscopy, terungkap bahwa baik melanin larut air maupun tidak larut air memiliki komposisi kimia yang kaya akan senyawa-senyawa seperti benzena, fenol, dan indole. Namun, jumlah dan susunan senyawa ini berbeda antara kedua jenis melanin tersebut, di mana melanin larut air memiliki partikel yang lebih kecil dan teratur, sedangkan melanin tidak larut air memiliki partikel yang lebih besar dan tidak teratur. Struktur ini menjadi kunci dalam menentukan fungsionalitasnya di industri pangan, khususnya dalam aplikasinya sebagai antioksidan alami.
Kedua, potensi antioksidan dari melanin larut air ditemukan sangat efektif dalam melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh hidrogen peroksida (H2O2). Penelitian ini menunjukkan bahwa melanin larut air mampu menurunkan level reactive oxygen species (ROS) dalam sel, yang berpotensi melindungi organ penting seperti hati dari stres oksidatif. Ini merupakan kabar baik bagi industri pangan, karena senyawa antioksidan alami seperti melanin bisa digunakan dalam pengembangan makanan fungsional yang mendukung kesehatan, terutama untuk melawan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh manusia.
Ketiga, kandungan unsur C, H, N, dan O pada melanin dari jamur ini, tanpa adanya sulfur yang biasanya ditemukan pada eumelanin, menjadikan senyawa ini lebih aman dan lebih fleksibel untuk diaplikasikan dalam berbagai produk. Ketiadaan sulfur mengindikasikan bahwa melanin dari Inonotus hispidus memiliki karakteristik yang unik dan dapat menjadi alternatif bagi sumber antioksidan lain yang saat ini banyak digunakan di industri pangan, seperti vitamin C dan E. Dengan kemampuan antioksidan yang setara, melanin ini dapat menjadi pilihan baru yang menarik.
Keempat, perbedaan karakteristik kelarutan antara melanin larut air dan tidak larut air juga membuka peluang baru dalam penggunaannya di industri pangan. Melanin larut air, dengan kemampuannya untuk terdispersi secara merata dalam sistem cair, sangat cocok untuk digunakan dalam produk minuman atau makanan berbasis cairan. Sementara itu, melanin tidak larut air, dengan kandungan alifatik yang lebih banyak, mungkin lebih cocok untuk diaplikasikan dalam produk pangan berbasis padat, seperti roti, kue, atau makanan ringan, di mana fungsi antioksidan tetap terjaga namun stabilitas fisiknya tidak terganggu.
Kelima, implikasi fungsional dalam industri pangan juga tidak terbatas hanya pada potensi antioksidan. Mengingat komposisi kimia yang kaya, melanin dari Inonotus hispidus dapat berperan sebagai bahan pengawet alami, menggantikan bahan kimia sintetis yang sering digunakan dalam produk pangan. Sifat antioksidan yang kuat dari melanin dapat memperlambat proses oksidasi lemak dan minyak dalam makanan, sehingga memperpanjang umur simpan produk. Hal ini sangat relevan bagi industri yang mengedepankan produk-produk organik dan alami, yang semakin digemari oleh konsumen.
Keenam, dari sisi keamanan pangan, melanin dari Inonotus hispidus telah menunjukkan potensi yang baik dalam uji laboratorium, terutama dalam melindungi sel dari kerusakan oksidatif. Ini memberikan jaminan bahwa senyawa ini tidak hanya efektif, tetapi juga aman untuk dikonsumsi dalam jumlah yang wajar. Namun, studi lebih lanjut diperlukan untuk memastikan bahwa melanin ini benar-benar aman digunakan dalam jangka panjang dan dalam berbagai kondisi pemrosesan pangan.
Terakhir, potensi pengembangan produk berbasis melanin dari jamur Inonotus hispidus di masa depan sangat luas. Mulai dari minuman kesehatan, suplemen makanan, hingga produk kecantikan berbasis bahan alami, semuanya dapat memanfaatkan melanin sebagai bahan aktif utama. Dengan hasil penelitian ini, industri pangan kini memiliki alternatif bahan antioksidan yang tidak hanya kuat, tetapi juga alami dan berpotensi lebih aman bagi konsumen. Langkah selanjutnya adalah mengembangkan teknologi ekstraksi dan pemrosesan melanin yang efisien untuk memastikan senyawa ini bisa diproduksi secara massal dan digunakan secara luas di pasar global.
