Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Selai lingonberry telah lama dikenal sebagai produk yang populer karena warnanya yang merah alami dan kandungan komponen bioaktifnya, seperti antosianin, vitamin C, fenolik total, dan kapasitas antioksidan. Namun, salah satu tantangan terbesar yang dihadapi industri pangan adalah menjaga stabilitas komponen-komponen tersebut selama proses penyimpanan, terutama mengingat musiman dan sifat cepat terdegradasinya buah lingonberry. Narasi penelitian ini memberikan wawasan yang sangat relevan bagi pengembangan produk pangan, khususnya terkait selai rendah kalori dengan pemanis alternatif.
Penelitian ini mengkaji berbagai jenis pemanis seperti sukrosa, fruktosa, eritritol, gula merah, gula kelapa, stevia, dan sakarin dalam formulasi selai lingonberry. Masing-masing pemanis tersebut memiliki pengaruh yang berbeda terhadap stabilitas komponen bioaktif dalam selai. Menariknya, penelitian ini menunjukkan bahwa stevia, gula kelapa, dan fruktosa memberikan hasil yang lebih baik dalam menjaga fenolik total dan kapasitas antioksidan dibandingkan dengan eritritol yang ternyata mempercepat degradasi vitamin C dan antosianin selama penyimpanan. Hal ini penting bagi industri pangan untuk mempertimbangkan pemilihan pemanis yang dapat mempertahankan kualitas gizi dan fungsi bioaktif produk.
Salah satu aspek penting dari penelitian ini adalah pengamatan terhadap perubahan komponen bioaktif dalam dua kondisi penyimpanan yang berbeda, yaitu pada suhu 4°C dan 25°C, baik di bawah cahaya maupun kegelapan. Hasil menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu yang lebih rendah (4°C) mampu memperlambat proses degradasi, sementara suhu yang lebih tinggi (25°C) dan paparan cahaya mempercepat penurunan kualitas. Antosianin, sebagai pigmen alami yang memberikan warna merah pada lingonberry, mengalami degradasi paling cepat di antara semua komponen yang diteliti, terlepas dari kondisi penyimpanan.
Analisis kinetika degradasi pada penelitian ini menemukan bahwa degradasi antosianin mengikuti model reaksi orde pertama, sementara komponen lain seperti fenolik total dan vitamin C mengikuti model reaksi orde kedua. Pengetahuan tentang kinetika degradasi ini sangat penting dalam merancang produk pangan yang stabil secara gizi selama penyimpanan. Dengan memahami parameter kinetika, seperti konstanta laju (k) dan waktu paruh (t1/2), produsen dapat lebih tepat dalam menentukan formulasi dan kondisi penyimpanan yang optimal.
Penelitian ini memberikan wawasan berharga mengenai bagaimana pemanis alternatif dapat mempengaruhi stabilitas komponen bioaktif dalam selai lingonberry. Hasil ini relevan untuk tren saat ini di mana konsumen semakin mencari produk rendah kalori dengan kandungan gizi yang tetap terjaga. Misalnya, penggunaan stevia, fruktosa, dan gula kelapa sebagai pemanis alami dapat menjadi solusi dalam menjaga antioksidan dan fenolik total, yang penting untuk kesehatan.
Secara keseluruhan, temuan ini sangat relevan bagi industri pangan yang ingin mengembangkan produk selai rendah kalori dengan stabilitas nutrisi yang lebih baik. Pemahaman yang mendalam tentang kinetika degradasi komponen bioaktif memungkinkan inovasi yang lebih baik dalam pengembangan produk, serta memberikan informasi komersial yang penting bagi produsen untuk mengoptimalkan daya tahan produk selama distribusi dan penyimpanan.
