Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Pengemasan pangan yang inovatif dan efektif menjadi faktor kunci dalam mempertahankan kualitas produk segar, terutama buah-buahan yang rentan terhadap oksidasi dan pencoklatan, seperti longan. Dalam konteks ini, pengembangan film natrium alginat (SA) yang mengandung Saccharomyces cerevisiae (SE) dan sukrosa (SU) menawarkan solusi baru untuk meningkatkan daya simpan buah-buahan dengan mengurangi pencoklatan pericarp. Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, inovasi ini sangat relevan karena dapat memberikan dampak besar bagi industri pangan, khususnya dalam meningkatkan kualitas pengemasan berbasis bahan alami yang lebih ramah lingkungan dan berfungsi ganda sebagai agen antioksidan.
Pada penelitian ini, Saccharomyces cerevisiae dipilih karena kemampuannya menghasilkan glutathione dalam jumlah yang memadai, yang berperan sebagai agen antioksidan. Glutathione adalah senyawa penting yang mampu melindungi sel-sel dari stres oksidatif, sehingga mencegah kerusakan pada buah-buahan yang dikemas. Dari sudut pandang Teknologi Pangan, penggunaan agen antioksidan alami seperti SE dalam film pengemasan adalah langkah maju yang signifikan, terutama dalam mengurangi ketergantungan pada pengawet kimia sintetis yang sering kali berdampak negatif pada kesehatan konsumen.
Film natrium alginat yang diperkaya dengan sukrosa menunjukkan hasil yang menjanjikan dalam hal fleksibilitas dan kemampuan mempertahankan integritas seluler SE. Hasil dari analisis SEM menunjukkan bahwa film ini mampu menjaga keutuhan sel dari Saccharomyces cerevisiae, yang berarti bahwa sel-sel tersebut tetap aktif dan dapat berfungsi optimal sebagai agen antioksidan selama periode penyimpanan. Hal ini menjadi penting dalam industri pengemasan, karena sel aktif dengan kemampuan antioksidan yang baik dapat memperpanjang umur simpan produk dengan cara melawan proses oksidasi yang menyebabkan kerusakan pada buah-buahan.
Selain itu, hasil pengujian FTIR dan sifat mekanik film SA-SE-SU menunjukkan bahwa adanya ikatan hidrogen antara komponen-komponen dalam film memberikan fleksibilitas yang baik. Bagi industri pangan, fleksibilitas ini memungkinkan film untuk menyesuaikan bentuknya dengan lebih baik saat digunakan pada produk-produk dengan permukaan yang tidak rata, seperti buah-buahan segar. Ini memberikan keuntungan tambahan, karena film yang lebih fleksibel cenderung memiliki kontak yang lebih baik dengan produk yang dikemas, sehingga meningkatkan perlindungan terhadap kerusakan fisik dan mikrobiologis.
Menariknya, penambahan sukrosa dalam formulasi film ini tidak hanya meningkatkan fleksibilitas tetapi juga secara signifikan meningkatkan viabilitas sel dari Saccharomyces cerevisiae. Hal ini penting karena viabilitas sel yang tinggi berbanding lurus dengan efektivitas aktivitas antioksidan dari film tersebut selama masa penyimpanan. Ini menunjukkan bahwa sukrosa tidak hanya berfungsi sebagai pengikat yang memperkuat struktur film, tetapi juga memberikan nutrisi bagi sel-sel mikroorganisme, sehingga meningkatkan fungsionalitasnya sebagai agen antioksidan alami.
Dalam uji aplikasi pada buah longan, film SA-SE-SU berhasil mengurangi pencoklatan pada kulit buah secara signifikan. Pencoklatan kulit adalah salah satu tanda utama kerusakan pada buah-buahan tropis seperti longan, yang sering kali mempengaruhi daya tarik visual dan nilai jualnya. Oleh karena itu, keberhasilan film ini dalam menghambat pencoklatan membuka jalan bagi pengembangan pengemasan buah yang lebih efektif dan berkelanjutan.
Secara keseluruhan, pengembangan film natrium alginat yang diperkaya dengan Saccharomyces cerevisiae dan sukrosa merupakan langkah inovatif dalam teknologi pengemasan pangan. Film ini tidak hanya ramah lingkungan, tetapi juga berfungsi sebagai pengemas aktif yang mampu memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas produk segar seperti longan. Dengan fleksibilitas yang baik, viabilitas sel yang tinggi, dan kemampuan untuk mengurangi pencoklatan, film SA-SE-SU memiliki potensi besar untuk diterapkan secara luas dalam industri pengemasan buah-buahan dan produk pangan segar lainnya.
