Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Kappa-karagenan (KC), salah satu senyawa polisakarida yang banyak digunakan dalam industri pangan, telah dioptimalkan melalui reaksi esterifikasi dengan octenyl succinic anhydride (OSA) untuk menghasilkan pengemulsi berbasis makanan. Penelitian ini berfokus pada modifikasi kappa-karagenan menjadi KC-OSA dengan berbagai derajat substitusi (DS), yaitu 0.023 dan 0.045. Melalui modifikasi ini, dihasilkan pengemulsi dengan stabilitas emulsi yang lebih baik dibandingkan dengan KC yang tidak dimodifikasi. Bagi kami, sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, temuan ini sangat menarik karena menawarkan peluang baru dalam menciptakan produk pangan yang lebih sehat dan stabil, terutama untuk produk-produk vegan.
Salah satu aspek penting dari penelitian ini adalah verifikasi keberhasilan modifikasi KC melalui analisis Fourier Transform Infrared (FTIR) dan Proton Nuclear Magnetic Resonance (^1HNMR). Metode-metode ini menunjukkan bahwa modifikasi dengan OSA berlangsung dengan baik, menghasilkan KC-OSA yang memiliki sifat fungsional dan struktural yang lebih unggul dibandingkan dengan KC murni. Modifikasi ini membuka pintu untuk pengembangan bahan pengemulsi baru yang dapat meningkatkan stabilitas dan kualitas produk pangan, seperti yang dibuktikan dengan stabilitas emulsi yang sangat baik selama 30 hari penyimpanan, di mana KC yang tidak dimodifikasi gagal membentuk emulsi stabil.
Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa modifikasi KC dengan OSA tidak hanya meningkatkan stabilitas emulsi, tetapi juga mempengaruhi sifat reologi emulsi. Peningkatan viskositas, sifat pembuihan, muatan permukaan bersih, dan opasitas gel setelah modifikasi menunjukkan bahwa KC-OSA memiliki potensi besar sebagai bahan fungsional dalam produk pangan. Sebaliknya, ukuran partikel emulsi, indeks polidispersitas, suhu leleh gel, dan kekerasan gel menurun dengan adanya modifikasi ini. Pengurangan ukuran partikel ini sangat penting untuk menciptakan tekstur yang lebih halus dan homogen dalam produk pangan, yang berpengaruh pada penerimaan konsumen.
Pengujian lebih lanjut dari KC-OSA dengan derajat substitusi (DS) 0.023 sebagai pengganti lemak dan kuning telur dalam mayones vegan memperlihatkan hasil yang sangat menjanjikan. Produk mayones vegan yang dihasilkan tidak menunjukkan adanya pemisahan fase selama satu bulan penyimpanan pada suhu kamar. Ini merupakan terobosan penting, mengingat tantangan utama dalam produk vegan rendah lemak adalah menjaga stabilitas emulsi tanpa menggunakan bahan hewani seperti kuning telur. Dengan modifikasi ini, KC-OSA mampu menggantikan fungsi lemak dan kuning telur, sambil tetap mempertahankan stabilitas dan kualitas produk.
Pengukuran ukuran partikel mayones menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi KC-OSA, ukuran partikel mayones semakin kecil. Ini berarti tekstur mayones yang dihasilkan lebih halus, yang merupakan karakteristik penting bagi produk mayones berkualitas tinggi. Selain itu, evaluasi sensorik menunjukkan bahwa KC-OSA dapat diimplementasikan secara sukses dalam produk mayones vegan rendah lemak, tanpa mengorbankan cita rasa atau tekstur, sehingga menghasilkan produk yang tidak hanya lebih sehat tetapi juga memuaskan konsumen dari segi organoleptik.
Penelitian ini memberikan pandangan yang cerah tentang potensi penggunaan KC-OSA dalam industri pangan, terutama dalam pengembangan produk-produk vegan yang lebih stabil, sehat, dan menarik bagi konsumen. KC-OSA, dengan kemampuannya untuk meningkatkan stabilitas emulsi dan menggantikan bahan-bahan hewani, memiliki potensi besar untuk diadopsi dalam formulasi produk makanan fungsional yang lebih inovatif. Dengan meningkatnya permintaan akan produk vegan dan rendah lemak, KC-OSA dapat menjadi solusi bahan pengemulsi yang efisien dan efektif bagi produsen pangan.
Secara keseluruhan, inovasi ini membuka jalan bagi pengembangan produk pangan yang lebih baik, khususnya dalam menciptakan produk-produk yang lebih sehat tanpa mengorbankan stabilitas atau kualitas sensorik. Sebagai dosen dan peneliti di bidang Teknologi Pangan, hasil penelitian ini menawarkan potensi besar untuk pengembangan lebih lanjut dalam pengemasan dan produksi pangan modern, terutama yang berfokus pada tren vegan dan rendah lemak.
