Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Fermentasi produk nabati tradisional telah lama menjadi bagian integral dari warisan kuliner di berbagai budaya, termasuk Thailand. Penelitian terbaru tentang berbagai produk fermentasi sayuran tradisional dari berbagai wilayah di Thailand memberikan wawasan mendalam mengenai kompleksitas proses fermentasi alami. Dalam konteks Teknologi Pangan, hasil penelitian ini penting karena menunjukkan bagaimana bahan baku dan metode fermentasi alami yang berbeda memengaruhi atribut fisikokimia, nutrisi, dan fungsional produk akhir, serta dampak positif terhadap kualitas pangan.
Setiap sampel yang dianalisis dalam penelitian ini menunjukkan karakteristik fisikokimia khas dari proses fermentasi, seperti tingginya kandungan total padatan larut, keasaman titrasi, dan kadar garam pada produk seperti bawang merah acar dan jahe. Proses fermentasi alami yang digunakan dalam pembuatan produk-produk ini, beserta bahan-bahan tradisional, memberikan kontribusi besar terhadap kualitas nutrisi dan fungsional yang ada. Hal ini menjadi menarik bagi industri pangan karena dapat memberikan nilai tambah dalam pengembangan produk fermentasi nabati yang sehat dan fungsional.
Peran mikroorganisme, terutama probiotik, dalam fermentasi sayuran tradisional Thailand menjadi kunci dalam menghasilkan manfaat kesehatan dari produk tersebut. Probiotik dikenal karena kemampuannya meningkatkan kesehatan pencernaan, memperkuat sistem kekebalan tubuh, dan berperan sebagai antioksidan alami. Penelitian ini menunjukkan bahwa fermentasi tidak hanya berfungsi sebagai metode pengawetan tetapi juga memperkaya produk dengan mikroorganisme yang bermanfaat bagi kesehatan.
Meskipun fermentasi sayuran menghasilkan manfaat yang signifikan, mencapai hasil penelitian yang konsisten tetap menjadi tantangan karena kompleksitas matriks makanan dan proses biokimia yang terjadi selama fermentasi. Variasi ini mencakup komposisi nutrisi, kandungan fenolik total, dan aktivitas antioksidan yang bervariasi antar jenis sayuran. Tantangan ini relevan dalam pengembangan produk pangan modern yang mengandalkan proses fermentasi alami, di mana stabilitas dan kualitas produk harus tetap terjaga.
Analisis klaster hierarki (HCA) yang digunakan dalam penelitian ini memberikan pendekatan yang sistematis dalam mengidentifikasi pola-pola spesifik dalam sifat fisikokimia produk fermentasi. Pendekatan ini memungkinkan para peneliti memahami korelasi antara biomarker potensial seperti lemak, protein, serat, total padatan larut (TSS), keasaman titrasi total (TTA), dan salinitas. Penggunaan biomarker ini bisa menjadi landasan bagi inovasi dalam pengembangan produk fermentasi sayuran yang lebih konsisten dan berkualitas tinggi.
Dari perspektif Teknologi Pangan, hasil penelitian ini mempertegas pentingnya fermentasi tradisional dalam mempertahankan keaslian produk pangan sambil meningkatkan nilai gizi dan fungsionalnya. Hal ini memberikan peluang bagi industri pangan untuk menggabungkan metode fermentasi tradisional dengan teknologi modern guna menciptakan produk yang autentik, bernilai kesehatan tinggi, dan berkelanjutan. Selain itu, menjaga otentisitas produk fermentasi tradisional ini juga berarti melestarikan warisan budaya yang sangat berharga.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan kontribusi signifikan dalam pemahaman tentang produk fermentasi tradisional Thailand. Temuan ini menunjukkan bahwa produk fermentasi sayuran tradisional tidak hanya berdampak positif terhadap kesehatan, tetapi juga membuka peluang baru bagi inovasi pangan yang berfokus pada keberlanjutan dan keaslian budaya. Kombinasi antara nutrisi, rasa, dan manfaat kesehatan menjadikan produk fermentasi ini sebagai pilihan yang menjanjikan di pasar global.
