Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Gelasi adalah proses penting dalam pembentukan tekstur makanan, yang berperan besar dalam mempengaruhi pengalaman sensorik dan penerimaan konsumen terhadap produk pangan. Dalam kajian ini, dilakukan analisis komparatif mengenai sifat gelasi pada protein nabati dan hewani, yang menyoroti faktor-faktor kunci seperti pH, lingkungan ionik, suhu, serta faktor anti-nutrisi yang memengaruhi pembentukan gel. Dari perspektif Teknologi Pangan, memahami sifat gelasi ini menjadi esensial untuk merancang produk pangan dengan tekstur dan fungsi yang diinginkan.
Protein hewani seperti kasein, whey, daging, dan telur umumnya memiliki sifat gelasi yang stabil dan dapat diprediksi ketika dipengaruhi oleh perubahan pH, suhu, dan kondisi ionik. Hal ini memudahkan para pengembang produk dalam mengolah protein hewani karena sifatnya yang konsisten. Sebagai contoh, kasein dan whey, yang banyak digunakan dalam produk susu, memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang kuat dan seragam pada berbagai kondisi pengolahan, menjadikannya pilihan populer dalam berbagai aplikasi pangan, mulai dari yogurt hingga keju.
Sebaliknya, protein nabati seperti kedelai, kacang polong, gandum, dan biji minyak cenderung menunjukkan sifat gelasi yang lebih bervariasi. Pembentukan gel pada protein nabati seringkali memerlukan kondisi khusus seperti kehadiran NaCl atau penyesuaian pH optimal untuk mencapai hasil yang diinginkan. Hal ini menimbulkan tantangan tersendiri dalam pengembangan produk nabati, terutama di pasar yang sedang berkembang untuk produk pangan berbasis tumbuhan (plant-based foods). Perbedaan ini sebagian besar disebabkan oleh struktur protein nabati yang lebih kompleks serta adanya faktor anti-nutrisi yang dapat menghambat pembentukan gel.
Namun, tantangan dalam gelasi protein nabati juga membawa peluang untuk inovasi. Dengan pemahaman yang mendalam mengenai faktor-faktor seperti pH, suhu, dan ion, produsen pangan dapat mengembangkan metode baru untuk meningkatkan kualitas gelasi pada protein nabati. Sebagai contoh, penggunaan teknik pengolahan seperti modifikasi enzimatik atau penambahan komponen ionik tertentu dapat meningkatkan sifat fungsional protein nabati dalam pembentukan gel. Ini menjadi relevan dalam pengembangan produk alternatif daging atau susu berbasis nabati yang semakin populer di kalangan konsumen yang mencari produk pangan berkelanjutan dan ramah lingkungan.
Menariknya, meskipun protein hewani lebih unggul dalam konsistensi gelasi, tren ke arah pangan nabati membuat pemahaman mendalam terhadap protein nabati menjadi lebih penting. Konsumen modern kini semakin mencari alternatif protein yang tidak hanya bergizi tetapi juga ramah lingkungan. Oleh karena itu, menemukan kondisi optimal untuk pembentukan gel pada protein nabati akan menjadi kunci keberhasilan dalam menciptakan produk nabati dengan tekstur yang dapat menyaingi produk hewani.
Kajian ini juga menunjukkan bahwa modifikasi faktor-faktor seperti pH dan ion pada protein nabati dapat menghasilkan sifat gelasi yang lebih baik. Pemanfaatan teknik ini akan sangat berharga dalam mengembangkan produk seperti analog daging, keju vegan, atau produk susu berbasis tumbuhan yang memiliki tekstur serupa dengan produk hewani. Dengan kata lain, kemampuan untuk mengontrol faktor-faktor ini akan menentukan keberhasilan industri pangan dalam menciptakan produk yang dapat diterima secara luas oleh konsumen.
Secara keseluruhan, studi komparatif ini memberikan wawasan penting mengenai perbedaan sifat gelasi pada protein nabati dan hewani, serta menunjukkan tantangan dan peluang yang dihadapi oleh industri pangan. Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai landasan yang sangat berharga bagi inovasi produk pangan masa depan. Optimalisasi gelasi pada protein nabati akan semakin membuka jalan bagi perkembangan produk pangan yang sehat, berkelanjutan, dan memenuhi kebutuhan konsumen global yang terus berkembang.
