Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Daging nabati saat ini mengalami pertumbuhan pesat di seluruh dunia, didorong oleh kekhawatiran terkait kesehatan, lingkungan, dan kesejahteraan hewan. Meski demikian, tantangan untuk meningkatkan kualitas produk daging nabati tetap menjadi fokus utama dalam industri pangan. Penelitian ini meneliti bagaimana perbandingan antara gluten gandum (WG) dan isolat protein kedelai (SPI), serta metode pemanggangan yang berbeda—yaitu hot air (HA), microwave (MW), dan kombinasi keduanya (HA–MW)—dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dari produk daging nabati.
Salah satu temuan utama dari penelitian ini adalah bahwa peningkatan SPI dari 0% hingga 40% secara signifikan meningkatkan kecerahan, kekerasan, kekenyalan, kapasitas menahan air, kandungan kelembapan, serta kandungan lisin (asam amino esensial) (p ≤ 0.05). Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan SPI yang lebih tinggi dapat memperbaiki karakteristik tekstur dan nilai gizi dari daging nabati, yang sangat penting dalam memenuhi ekspektasi konsumen terhadap produk daging alternatif yang lebih sehat dan bergizi.
Kekerasan dan kekenyalan merupakan dua atribut penting dalam menentukan kualitas sensoris daging nabati. Dalam penelitian ini, nilai kekerasan berkisar antara 4,23 ± 1,19 N hingga 25,90 ± 2,90 N, sementara kekenyalan berkisar dari 3,44 ± 0,94 N hingga 18,71 ± 1,85 N. Hasil ini menunjukkan bahwa dengan proporsi WG dan SPI yang tepat, daging nabati dapat memiliki tekstur yang mirip dengan daging asli, sesuatu yang menjadi tantangan utama dalam industri pengolahan daging nabati.
Menariknya, metode pemanggangan ternyata tidak mempengaruhi profil asam amino secara keseluruhan, tetapi metode MW dan HA–MW memberikan dampak positif pada peningkatan kandungan lisin. Lisin adalah salah satu asam amino esensial yang penting untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh. Dalam penelitian ini, kandungan lisin dalam produk daging nabati meningkat hingga 1132,50 mg/100 g dengan metode pemanggangan microwave. Ini merupakan nilai tambah bagi produk daging nabati karena meningkatkan nilai gizi bagi konsumen yang mungkin khawatir tentang kekurangan asam amino esensial dalam diet berbasis nabati.
Selain itu, metode pemanggangan microwave dan kombinasi HA–MW juga terbukti mampu mengurangi kandungan lemak dan karbohidrat dalam produk. Ini sangat relevan mengingat tren konsumen yang semakin memilih produk pangan rendah lemak dan rendah karbohidrat untuk mendukung gaya hidup sehat. Kombinasi metode pemanggangan ini memungkinkan pengembangan produk daging nabati yang tidak hanya ramah lingkungan dan berkelanjutan, tetapi juga mendukung kesehatan konsumen secara keseluruhan.
Dalam konteks industri pangan, temuan penelitian ini memberikan pedoman yang jelas dalam mengoptimalkan formulasi dan proses produksi daging nabati. Dengan proporsi 40% SPI dan 60% WG serta pemanggangan menggunakan microwave pada daya 360 W selama 1 menit, produk daging nabati yang dihasilkan memiliki karakteristik fisikokimia yang optimal, baik dari segi tekstur maupun kandungan nutrisi. Ini adalah solusi yang menarik untuk menghasilkan produk daging nabati yang lebih mendekati daging hewani dalam hal tekstur dan kandungan gizi.
Secara keseluruhan, penelitian ini menyoroti pentingnya formulasi dan teknologi pemrosesan dalam menciptakan produk daging nabati yang tidak hanya memenuhi tuntutan konsumen akan produk yang lebih sehat dan ramah lingkungan, tetapi juga memberikan kepuasan sensoris yang tinggi. Sebagai seorang Dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini sebagai kontribusi penting dalam pengembangan produk pangan masa depan yang berkelanjutan dan inovatif, sekaligus menjawab tantangan global dalam hal kesehatan dan ketahanan pangan.
