Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Teknologi pemanasan ohmik kini semakin menarik perhatian dalam dunia pengolahan pangan, terutama karena kemampuannya dalam mengolah protein tanaman secara efektif. Teknologi ini menggunakan medan listrik untuk memanaskan bahan makanan secara langsung, memberikan kontrol yang lebih presisi dibandingkan teknik pemanasan konvensional. Dalam konteks protein tanaman, pemanasan ohmik mempengaruhi denaturasi dan agregasi protein, yang merupakan proses penting dalam penentuan sifat fungsional dan tekstur produk pangan.
Salah satu dampak utama dari pemanasan ohmik adalah perubahan struktural dan kimiawi pada protein. Proses denaturasi menyebabkan perubahan pada ikatan non-kovalen dan kovalen dalam struktur protein. Ini menghasilkan perubahan besar dalam karakteristik fungsional protein, seperti kelarutan, kapasitas mengikat air, emulsifikasi, dan kemampuan pembentukan gel. Perubahan ini tentu sangat penting dalam menentukan kualitas produk akhir, terutama pada pangan berbasis protein tanaman seperti produk daging nabati, susu nabati, dan produk vegan lainnya.
Keunggulan utama dari pemanasan ohmik dibandingkan teknik pemanasan tradisional adalah efisiensinya dalam mengontrol suhu dan distribusi panas. Teknologi ini memungkinkan pemanasan yang merata dan cepat, mengurangi degradasi nutrisi serta komponen bioaktif dalam bahan pangan. Bagi industri pangan, ini memberikan peluang besar untuk mempertahankan nilai gizi produk sekaligus meningkatkan kualitas sensorik seperti tekstur dan rasa. Oleh karena itu, penyesuaian kondisi proses sangat diperlukan agar manfaat pemanasan ohmik bisa dimaksimalkan.
Dalam pengolahan protein tanaman, pemanasan ohmik dapat menjadi alat yang efektif untuk memperbaiki sifat-sifat fungsional protein yang digunakan dalam formulasi pangan. Sebagai contoh, protein yang telah diolah dengan pemanasan ohmik dapat memiliki kemampuan emulsifikasi yang lebih baik, sehingga cocok digunakan dalam produk makanan yang memerlukan stabilisasi emulsi seperti saus, dressing, atau es krim. Selain itu, tekstur produk pangan dapat dioptimalkan dengan teknik ini, memberikan pengalaman konsumsi yang lebih baik bagi konsumen.
Selain manfaat teknologinya, penting juga untuk menekankan bahwa pemanasan ohmik berpotensi menjadi lebih ramah lingkungan. Dibandingkan dengan metode pemanasan konvensional yang memerlukan energi lebih banyak dan waktu yang lebih lama, pemanasan ohmik dapat mengurangi konsumsi energi dan emisi karbon. Hal ini menjadikannya pilihan yang lebih berkelanjutan untuk masa depan industri pangan, terutama dengan meningkatnya tuntutan akan teknologi hijau dalam produksi pangan.
Sebagai seorang dosen di bidang Teknologi Pangan, saya melihat bahwa pemanasan ohmik menawarkan peluang besar untuk riset lanjutan dan inovasi dalam pengolahan pangan, khususnya dalam pemanfaatan protein tanaman yang semakin diminati. Teknologi ini tidak hanya menawarkan efisiensi tetapi juga membuka jalan bagi pengembangan produk pangan baru yang lebih sehat, ramah lingkungan, dan sesuai dengan tren pasar global seperti makanan vegan dan nabati.
Secara keseluruhan, pemanasan ohmik adalah teknologi yang menjanjikan dalam pengolahan pangan. Pengaruhnya terhadap protein tanaman memberikan manfaat signifikan baik dalam hal teknofungsionalitas maupun keberlanjutan lingkungan. Dengan penelitian yang berkelanjutan dan pemanfaatan teknologi yang optimal, pemanasan ohmik akan terus berkembang sebagai solusi inovatif dalam pengolahan pangan modern.
