Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan elicitor dalam buah dan sayuran telah menjadi strategi yang efektif untuk meningkatkan kandungan senyawa bioaktif seperti karotenoid dan polifenol, yang memiliki manfaat kesehatan bagi konsumen. Namun, tantangan utama dalam penerapan teknik ini adalah menjaga stabilitas senyawa tersebut selama penyimpanan dan memastikan bahwa sifat sensori produk pangan tidak terganggu. Dalam penelitian terbaru ini, selada butterhead merah dan hijau diperlakukan dengan elicitor seperti asam arakidonat (AA), metil jasmonat (MJ), dan protein Harpin (HP), yang telah terbukti meningkatkan kandungan senyawa bioaktif. Hasilnya memberikan wawasan baru tentang potensi penerapan elicitor dalam produksi sayuran tanpa mengorbankan kualitas sensori.
Karotenoid dan polifenol yang terkandung dalam selada ditentukan menggunakan metode spektrofotometri, dengan analisis dilakukan segera setelah panen dan selama tiga minggu penyimpanan. Studi ini menunjukkan bahwa karotenoid lebih stabil dibandingkan polifenol, terutama dalam dua minggu pertama penyimpanan. Menariknya, stabilitas senyawa bioaktif ini lebih tinggi pada selada merah daripada selada hijau. Hal ini menunjukkan bahwa selain jenis elicitor, jenis sayuran juga memainkan peran penting dalam menentukan stabilitas bioaktif selama penyimpanan.
Metil jasmonat (MJ) terbukti sebagai elicitor yang paling efektif dalam meningkatkan kandungan senyawa bioaktif, khususnya pada polifenol di kedua jenis selada, serta antosianin dan karotenoid pada selada merah. Penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan elicitor tidak hanya meningkatkan kandungan nutrisi tetapi juga mendukung stabilitas jangka panjang senyawa tersebut selama penyimpanan, tanpa mengurangi kualitas sensori yang diharapkan konsumen dari produk segar.
Penilaian sensori yang dilakukan pada selada mencakup atribut aroma, rasa, tekstur, dan penampilan visual. Hasilnya menunjukkan bahwa tidak ada perubahan signifikan pada atribut sensori utama seperti intensitas warna, kerenyahan, kebasahan, dan rasa pahit setelah perlakuan dengan elicitor. Fakta bahwa tidak ada perubahan signifikan dalam karakteristik organoleptik ini sangat penting, mengingat konsumen umumnya sangat peka terhadap perubahan sensori pada produk segar.
Penggunaan elicitor yang dapat meningkatkan kandungan senyawa bioaktif sambil mempertahankan sifat-sifat sensori memberikan nilai tambah besar bagi industri pangan. Ini memungkinkan produsen untuk menawarkan produk yang lebih bernutrisi tanpa mengorbankan rasa, tekstur, atau penampilan—faktor-faktor yang sangat menentukan keputusan pembelian konsumen. Selain itu, teknik ini juga mendukung tren pasar yang semakin mengarah pada produk pangan sehat dan fungsional, yang menawarkan manfaat kesehatan lebih besar bagi konsumen.
Sebagai dosen di bidang Teknologi Pangan, penelitian ini menunjukkan bagaimana inovasi dalam penggunaan elicitor dapat diterapkan secara efektif untuk meningkatkan kandungan nutrisi produk tanpa berdampak buruk pada kualitas produk. Dalam jangka panjang, penggunaan elicitor mungkin akan menjadi salah satu alat penting dalam pertanian berkelanjutan, di mana peningkatan hasil nutrisi dan stabilitas produk dapat dicapai tanpa menambah beban lingkungan.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan elicitor seperti metil jasmonat memberikan keuntungan ganda dalam meningkatkan kandungan bioaktif dan menjaga kualitas sensori selama masa penyimpanan. Dengan pengembangan lebih lanjut, strategi ini dapat menjadi solusi inovatif untuk memenuhi tuntutan konsumen modern yang semakin menginginkan produk pangan yang sehat, lezat, dan berkelanjutan.
