Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penggunaan lada hitam (Black Pepper Powder, BPP) dan kayu manis (Cinnamon Powder, CP) sebagai bahan dasar makanan telah lama dikenal dalam tradisi kuliner, terutama dalam menciptakan produk fungsional yang bermanfaat bagi kesehatan. Dalam penelitian ini, lada hitam dan kayu manis diaplikasikan dalam produk es krim rempah campuran (Mixed-Spice Ice Cream, MSIC), yang mengeksplorasi sifat fisikokimia, tekstur, serta kualitas sensorik sebagai aspek utama. Pendekatan inovatif ini menunjukkan bagaimana kedua rempah dapat diintegrasikan ke dalam produk pangan modern dengan hasil yang menguntungkan baik dari segi kesehatan maupun cita rasa.
Penggunaan desain komposit pusat (central composite design, CCD) yang mencakup 2 titik pusat memungkinkan penelitian ini menentukan kombinasi optimal BPP dan CP, yaitu 15,00 g BPP dan 34,00 g CP. Kombinasi ini menghasilkan es krim dengan tingkat kekerasan dan overrun masing-masing sebesar 3210,65 ± 105,74 g.force dan 61,63 ± 0,60%. Dari perspektif Teknologi Pangan, kombinasi ini tidak hanya meningkatkan tekstur es krim yang diinginkan, tetapi juga mempertahankan stabilitas fisik yang baik, yang sangat penting dalam produk-produk berbasis lemak seperti es krim.
Keunikan dari penelitian ini adalah penambahan bioaktif senyawa alami seperti cinnamaldehyde dan piperine, yang memberikan rasa khas serta kegiatan antioksidan tinggi dalam es krim tersebut. Kehadiran senyawa ini memberikan peluang bagi produk es krim untuk lebih dari sekadar makanan penutup biasa; ia menawarkan manfaat kesehatan tambahan yang berpotensi menarik bagi konsumen yang sadar akan kesehatan. Cinnamaldehyde yang dominan dalam kayu manis diketahui memiliki sifat antiinflamasi dan antimikroba, sementara piperine dari lada hitam meningkatkan penyerapan nutrisi dalam tubuh, memberikan kontribusi terhadap produk pangan fungsional yang kuat.
Dari sisi sensorik, kombinasi rempah ini menciptakan rasa yang unik dan menarik bagi konsumen. Campuran lada hitam dan kayu manis dalam es krim memberikan pengalaman cita rasa baru yang berbeda dari es krim tradisional, menawarkan sensasi hangat pedas yang berpadu dengan manisnya es krim. Ini bisa menjadi daya tarik tersendiri bagi pasar yang terus berkembang untuk produk-produk inovatif dan eksperimen rasa yang menarik perhatian konsumen pencari pengalaman baru dalam menikmati makanan.
Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan rempah dalam es krim tidak mengganggu tekstur atau kualitas fisik produk. Sebaliknya, optimalisasi proporsi BPP dan CP menghasilkan es krim dengan kekerasan dan overrun yang sesuai dengan standar industri. Ini penting dalam menjaga kualitas es krim yang baik, seperti kelembutan yang tetap terjaga serta volume yang cukup, yang tentunya akan mempengaruhi tingkat kepuasan konsumen.
Sebagai dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini memiliki implikasi yang luas bagi pengembangan produk pangan fungsional. Es krim rempah ini tidak hanya dapat diposisikan sebagai makanan penutup lezat, tetapi juga sebagai produk yang menawarkan manfaat kesehatan yang nyata. Hal ini menunjukkan potensi besar dalam pasar makanan sehat yang terus berkembang, di mana konsumen tidak hanya mencari rasa yang enak tetapi juga ingin mendapatkan manfaat kesehatan dari makanan yang mereka konsumsi.
Kesimpulannya, penggunaan lada hitam dan kayu manis dalam es krim tidak hanya memberikan inovasi rasa tetapi juga berkontribusi pada peningkatan sifat fungsional produk. Penelitian ini membuka jalan bagi pengembangan produk baru yang sehat, lezat, dan menarik, serta memberikan alternatif kepada konsumen yang menginginkan es krim dengan kandungan senyawa bioaktif dan antioksidan yang bermanfaat. Inovasi ini sangat berpotensi untuk diterapkan lebih lanjut dalam skala industri guna memenuhi kebutuhan konsumen yang semakin berkembang.
