Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Fox nut (Euryale ferox), yang dikenal memiliki profil nutrisi yang sangat baik, merupakan sumber protein yang baik bagi diet vegetarian. Namun, konsumsi fox nut masih terbatas karena teksturnya yang basah dan rasa yang hambar, jika dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya. Dalam penelitian ini, peneliti mengeksplorasi proses pemanggangan dan penambahan bumbu sebagai upaya meningkatkan penerimaan konsumen terhadap fox nut, serta membandingkan sifat biokimia, nutrisi, dan fisik antara fox nut panggang dan tidak dipanggang. Hasilnya menunjukkan bahwa proses pemanggangan secara signifikan meningkatkan kandungan gizi dan nilai fungsional dari fox nut, menjadikannya pilihan camilan yang lebih lezat dan sehat.
Proses pemanggangan secara signifikan meningkatkan kandungan mineral, protein, fenolik, flavonoid, dan kapasitas antioksidan fox nut. Sebagai contoh, kandungan protein meningkat dari 11,40% menjadi 14,57%, sementara aktivitas penghambatan radikal bebas (DPPH) meningkat dari 48,54% menjadi 79,13%. Peningkatan ini menegaskan bahwa fox nut yang dipanggang tidak hanya lebih kaya gizi, tetapi juga memiliki potensi antioksidan yang lebih baik, yang sangat penting bagi kesehatan tubuh dalam melawan radikal bebas dan mencegah penyakit kronis.
Dari sisi penerimaan konsumen, penelitian ini menunjukkan bahwa fox nut yang dipanggang dan dibumbui, baik dengan garam maupun rempah-rempah, memiliki tingkat penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan fox nut yang dipanggang tanpa bumbu atau tidak dipanggang sama sekali. Penggunaan bumbu ternyata menjadi kunci penting dalam meningkatkan cita rasa dan tekstur fox nut, menjadikannya camilan yang lebih menarik dan dapat bersaing dengan camilan kacang-kacangan lainnya di pasar. Bagi konsumen yang biasanya kurang menyukai fox nut karena teksturnya yang lembek, versi panggang dan berbumbu memberikan sensasi yang lebih renyah dan gurih.
Selain itu, penelitian ini juga menunjukkan bahwa fox nut memiliki Indeks Glikemik (GI) yang rendah, yaitu sebesar 37%. Ini adalah temuan yang sangat penting, terutama bagi penderita diabetes dan obesitas, karena makanan dengan GI rendah dapat membantu menjaga kadar gula darah tetap stabil dan mencegah lonjakan gula darah yang berbahaya. Dengan kata lain, fox nut yang dipanggang dapat berfungsi sebagai camilan sehat yang tidak hanya bergizi, tetapi juga aman dikonsumsi oleh mereka yang memiliki gangguan metabolisme.
Keunggulan fox nut sebagai sumber nutrisi yang padat gizi dan rendah GI, menjadikannya pilihan camilan yang ideal untuk dimasukkan dalam diet sehat, terutama bagi orang-orang yang ingin menurunkan berat badan atau menjaga keseimbangan kadar gula darah. Bagi para ahli Teknologi Pangan, penelitian ini membuka peluang untuk mengembangkan produk camilan inovatif berbasis fox nut yang dapat dipasarkan sebagai camilan sehat yang tidak hanya enak, tetapi juga fungsional.
Sebagai seorang dosen Teknologi Pangan, saya melihat penelitian ini memiliki dampak yang sangat positif dalam mempromosikan pemanfaatan pangan lokal yang kurang dikenal, seperti fox nut, menjadi produk bernilai tambah yang dapat diterima di pasar luas. Penelitian ini memberikan bukti bahwa dengan proses teknologi sederhana seperti pemanggangan dan penambahan bumbu, kita dapat meningkatkan kualitas sensorik dan gizi dari bahan pangan lokal, sekaligus menciptakan produk yang bermanfaat bagi kesehatan konsumen.
Secara keseluruhan, fox nut panggang dapat dipromosikan sebagai camilan bernutrisi tinggi dengan manfaat kesehatan yang jelas, terutama bagi penderita diabetes dan obesitas. Proses pemanggangan tidak hanya meningkatkan rasa dan tekstur, tetapi juga memperkuat potensi gizi dan fungsional dari fox nut. Penelitian ini menawarkan peluang besar bagi pengembangan pangan fungsional yang dapat memenuhi kebutuhan konsumen modern yang mencari makanan sehat, lezat, dan bermanfaat bagi kesehatan.
