Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Penelitian ini berfokus pada bagaimana pola makan yang berbeda, seperti vegan, vegetarian, dan omnivora, dapat mempengaruhi respons rasa dan preferensi terhadap nutrisi. Latar belakang penelitian ini menunjukkan bahwa kandungan nutrisi dalam makanan berpotensi memengaruhi preferensi rasa seseorang. Oleh karena itu, studi ini membandingkan hedonik nutrisi (preferensi makanan berdasarkan kandungan nutrisinya) serta respons terhadap rasa asin dan manis pada kelompok vegan, vegetarian, dan omnivora.
Penelitian ini menggunakan metode kuesioner dan uji rasa untuk mengevaluasi asupan makronutrien, elektrolit, preferensi rasa, serta respons psikofisik terhadap garam (NaCl) dan sukrosa. Sebanyak 30 vegan, 37 vegetarian, dan 56 omnivora, baik pria maupun wanita, berpartisipasi dalam penelitian ini. Evaluasi dilakukan terhadap asupan protein, kalsium (Ca++), natrium (Na+), dan karbohidrat (CHO), serta preferensi rasa asin dan manis.
Dari segi asupan nutrisi, ditemukan bahwa kelompok vegan memiliki asupan protein, kalsium, dan natrium yang lebih rendah dibandingkan kelompok omnivora, tetapi memiliki asupan karbohidrat yang lebih tinggi. Terlepas dari perbedaan asupan, preferensi terhadap protein, kalsium, dan natrium juga lebih rendah pada vegan, sementara preferensi terhadap karbohidrat lebih tinggi. Hasil ini menunjukkan adanya perubahan hedonik nutrisi berdasarkan jenis diet yang dianut.
Selain itu, respons psikofisik terhadap NaCl dan sukrosa menunjukkan perbedaan yang cukup signifikan. Kelompok vegan dan vegetarian memberikan skor yang lebih tinggi terhadap konsentrasi sukrosa yang lebih kuat, menunjukkan bahwa mereka lebih sensitif terhadap rasa manis dibandingkan dengan omnivora. Pada uji rasa, vegan juga lebih cenderung menambahkan sukrosa pada teh yang diuji, sementara mereka menambahkan lebih sedikit garam pada sup yang diuji. Meski begitu, tidak ada perbedaan yang signifikan terkait penggunaan minyak atau bumbu pedas di antara ketiga kelompok.
Temuan utama dari penelitian ini menunjukkan bahwa pola makan vegan, vegetarian, dan omnivora dapat memengaruhi preferensi rasa terhadap kandungan nutrisi dan rasa asin serta manis. Hal ini terutama lebih menonjol pada wanita yang menjalani pola makan vegan dan vegetarian, di mana mereka menunjukkan preferensi yang lebih tinggi terhadap rasa manis. Perubahan preferensi rasa yang dipengaruhi oleh diet ini memiliki implikasi penting dalam pengembangan diet dan produk makanan yang lebih sesuai dengan preferensi individu.
Dari perspektif teknologi pangan, hasil penelitian ini memberikan wawasan penting terkait bagaimana pola makan tertentu dapat mengubah persepsi dan preferensi terhadap rasa. Ini dapat menjadi pertimbangan penting dalam merancang produk makanan yang lebih tepat sasaran, terutama bagi konsumen vegan dan vegetarian yang memiliki preferensi yang berbeda terhadap rasa manis dan asin. Selain itu, pemahaman ini juga dapat membantu dalam menciptakan produk makanan yang lebih disesuaikan dengan kebutuhan nutrisi dan preferensi rasa individu, khususnya yang menjalani pola makan vegan atau vegetarian.
Perubahan dalam preferensi rasa dan respons terhadap nutrisi mungkin tidak hanya disebabkan oleh perubahan fisiologis akibat pola makan, tetapi juga oleh adaptasi perilaku terhadap pola makan tertentu. Misalnya, pengurangan asupan garam pada vegan bisa diakibatkan oleh kebiasaan menghindari makanan olahan yang tinggi natrium, sementara peningkatan preferensi terhadap rasa manis mungkin terkait dengan kebutuhan energi yang lebih tinggi dari karbohidrat.
Penelitian ini membuka ruang untuk studi lebih lanjut mengenai bagaimana komponen nutrisi tertentu dalam diet dapat memengaruhi preferensi rasa dan bagaimana hal ini dapat diterapkan dalam pengembangan produk pangan. Studi lebih lanjut juga dapat mengkaji mekanisme biologis yang mendasari perubahan preferensi rasa dan apakah perubahan ini dapat dioptimalkan untuk mendukung pola makan yang lebih sehat.
Secara keseluruhan, penelitian ini memberikan wawasan penting tentang hubungan antara pola makan dan preferensi rasa, yang dapat memberikan kontribusi besar dalam pengembangan industri pangan, terutama dalam menciptakan produk-produk yang lebih sesuai dengan kebutuhan dan preferensi konsumen dari berbagai latar belakang diet.
