Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Ikan merupakan sumber pangan yang kaya akan nutrisi, namun sangat mudah mengalami kerusakan akibat sifatnya yang mudah busuk. Oleh karena itu, metode pengeringan telah menjadi cara umum untuk mempertahankan kesegaran ikan sekaligus memperpanjang masa simpan. Dalam berbagai budaya, ikan kering diproses menggunakan beragam jenis ikan dan metode pengeringan yang berbeda. Tidak hanya praktis dikonsumsi, ikan kering juga menawarkan banyak manfaat kesehatan, yang menjadi fokus utama dalam tinjauan ini. Proses pengeringan sering kali dipadukan dengan penambahan garam dan rempah-rempah untuk meningkatkan rasa sekaligus menurunkan aktivitas air (aw), yang berperan penting dalam mempercepat proses pengeringan.
Agar ikan dapat dikeringkan dengan baik, suhu, lingkungan pengeringan, dan waktu proses harus diperhatikan dengan cermat. Selain itu, metode pemotongan ikan sebelum pengeringan juga memengaruhi hasil akhir. Faktor-faktor tersebut memicu terjadinya perubahan fisikokimia dan biokimia pada ikan, seperti perubahan pH, aktivitas air, oksidasi lipid, dan warna. Faktor-faktor ini sangat penting dalam menentukan kualitas akhir ikan kering. Komposisi proksimat, yaitu kandungan protein, lemak, air, dan abu, juga mengalami perubahan yang signifikan selama proses pengeringan.
Perubahan karakteristik pada ikan kering ini tentunya akan mempengaruhi aspek sensorik, mikrobiologi, dan keamanan pangan. Preferensi konsumen terhadap ikan kering dipengaruhi oleh kualitas organoleptik seperti rasa, tekstur, dan warna, serta keamanan produk tersebut. Pengeringan yang efektif dapat mengurangi keberadaan mikroba berbahaya, namun tetap penting untuk memastikan bahwa proses pengeringan tidak merusak nilai gizi atau membuat produk menjadi kurang aman untuk dikonsumsi. Oleh karena itu, perlu ada keseimbangan antara upaya meningkatkan efisiensi pengeringan dan menjaga kualitas serta keamanan produk ikan kering.
Beberapa penelitian telah berfokus pada peningkatan efisiensi produksi ikan kering, dengan tujuan menciptakan produk yang lebih aman dengan waktu dan usaha yang lebih sedikit. Penelitian ini tidak hanya mengurangi risiko kerusakan selama pengeringan, tetapi juga mengoptimalkan hasil akhir agar produk ikan kering memiliki umur simpan yang lebih lama, dengan tetap menjaga kandungan gizi yang optimal. Proses pengeringan yang lebih canggih juga dapat mengurangi potensi terjadinya oksidasi lemak yang berpengaruh negatif terhadap cita rasa dan aroma produk akhir.
Dalam hal keamanan pangan, efektivitas pengeringan ikan dalam mengurangi mikroba berbahaya menjadi salah satu topik yang banyak diteliti. Mikroorganisme seperti bakteri patogen bisa diminimalkan dengan kontrol yang baik terhadap suhu dan kelembapan selama pengeringan. Namun, metode pengeringan yang tidak tepat bisa menyebabkan perkembangan mikroba yang justru berbahaya bagi kesehatan konsumen. Oleh karena itu, diperlukan prosedur standar yang teruji agar hasil pengeringan aman untuk dikonsumsi tanpa mengorbankan kualitas sensori produk.
Penelitian yang dilakukan dari tahun 1990 hingga 2022 ini telah mengumpulkan informasi penting dari berbagai basis data ilmiah untuk memberikan panduan kepada industri perikanan dan pangan. Evaluasi ini menawarkan solusi bagi para pelaku industri untuk meningkatkan efisiensi produksi ikan kering tanpa mengorbankan kualitas dan nilai gizi produk. Dengan menerapkan teknik pengeringan yang tepat, diharapkan dapat mengurangi limbah pangan dan memberikan manfaat ekonomi yang signifikan, sekaligus memastikan produk yang aman dan berkualitas bagi konsumen.
