Oleh: Kavadya Syska, S.P., M.Si. (Dosen Bidang Teknologi Pangan – Food Technologist, Universitas Nahdlatul Ulama)
Keju nabati (Plant-based Cheese Analogues, PCA) semakin populer di kalangan konsumen seiring dengan meningkatnya permintaan akan produk nabati. Namun, kebanyakan produk keju nabati yang ada di pasaran saat ini masih tergolong rendah nutrisi; rendah protein, tinggi lemak jenuh, dan sodium, serta sering kali mengandung banyak bahan tambahan. Oleh karena itu, penelitian ini memiliki relevansi yang tinggi dalam mengembangkan alternatif keju nabati dengan kualitas nutrisi yang lebih baik dan menggunakan label bersih (clean label), tanpa banyak bahan tambahan yang tidak diinginkan oleh konsumen.
Studi ini berhasil mengembangkan keju nabati yang dapat dioleskan (spreadable) dengan menggunakan protein kacang polong yang difraksinasi kering serta gel emulsi yang mengandung minyak zaitun extra virgin dan inulin sebagai pengganti lemak. Penggunaan inulin dalam konsentrasi yang berbeda (10%, 13%, dan 15% dari formulasi) menjadi kunci dalam mengatur tekstur dan konsistensi produk. Dari analisis nutrisi, keju nabati ini memiliki kandungan protein yang tinggi (134 g/kg) dan lemak yang lebih rendah (52.2 g/kg) dibandingkan dengan produk keju nabati komersial lainnya, sehingga memberikan nilai tambah nutrisi yang signifikan.
Secara tekstur, keju nabati yang diformulasikan memiliki indeks keolesan (spreadability index) yang setara dengan keju susu, tetapi dengan kekerasan yang lebih rendah (15.1 N dibandingkan dengan 19.0 N pada keju susu) dan elastisitas yang lebih tinggi (0.60 dibandingkan dengan 0.35). Hal ini diakibatkan oleh kandungan lemak yang lebih rendah (52.2 g/kg dibandingkan dengan 250 g/kg pada keju susu), yang menunjukkan bahwa produk ini tidak hanya memiliki tekstur yang menarik tetapi juga memenuhi kebutuhan konsumen akan produk rendah lemak yang tetap nikmat.
Penggunaan protein kacang polong dan gel emulsi tidak hanya mengoptimalkan nilai gizi produk, tetapi juga memberikan keunggulan pada karakteristik sensorisnya. Penambahan rempah kering seperti oregano dan rosemary (5 g/kg) terbukti efektif dalam menyamarkan rasa leguminosa yang umumnya kurang disukai konsumen, serta secara signifikan memperkaya produk akhir dengan senyawa aromatik. Hal ini menunjukkan bahwa produk keju nabati ini tidak hanya menarik secara nutrisi, tetapi juga secara sensoris dengan cita rasa yang lebih kompleks dan menyenangkan.
Penggunaan protein kacang polong yang difraksinasi kering juga menawarkan solusi menarik dalam pengembangan produk clean label, karena mengurangi kebutuhan akan bahan tambahan seperti pengental dan pengemulsi sintetik. Kombinasi ini menghasilkan produk yang lebih alami dan lebih sesuai dengan preferensi konsumen saat ini yang semakin kritis terhadap bahan-bahan yang digunakan dalam makanan mereka. Selain itu, pemanfaatan minyak zaitun extra virgin sebagai komponen gel emulsi juga memberikan manfaat tambahan dengan kandungan lemak tak jenuh tunggal yang lebih sehat dibandingkan dengan lemak jenuh.
Secara keseluruhan, studi ini berhasil menunjukkan bahwa dengan pemilihan bahan-bahan yang tepat dan teknik formulasi yang inovatif, produk keju nabati dapat ditingkatkan baik dari segi kualitas nutrisi maupun sensoris. Ini memberikan peluang besar bagi pengembangan produk keju nabati yang lebih kompetitif di pasaran dan lebih sesuai dengan tuntutan konsumen modern yang menginginkan produk nabati yang lezat dan bergizi.
Dengan demikian, penelitian ini tidak hanya memberikan dasar teoritis yang kuat bagi industri pangan untuk memperbaiki formulasi produk keju nabati, tetapi juga membuka pintu bagi inovasi lebih lanjut dalam teknologi pangan. Penggunaan protein kacang polong dan gel emulsi yang dikombinasikan dengan pendekatan clean label adalah langkah yang tepat untuk memenuhi tuntutan konsumen akan produk nabati yang lebih sehat dan berkelanjutan.
